La Baleine à Cabosse

Tablettes et gourmandises chocolatées

Introduction

Dans notre laboratoire, nous recevons les fèves de cacao et les transformons en chocolats Grands Crus.
Le chocolat est l’un des produits de grande consommation qui demande le plus d’étapes de fabrication. La Baleine à Cabosse considère qu’un chocolat de qualité naît de la rencontre entre le savoir-faire d’un producteur de cacao et le savoir-faire d’un chocolatier « bean-to-bar », à échelle artisanale.

C’est en Colombie, au cœur du berceau du cacao, que nous avons décidé de travailler le chocolat de cette façon.

La découverte du cacao

Très rapidement, leur voyage les conduit dans une plantation de cacao. Aurélien le grand gourmand, consommateur éternel de chocolats en tous genres, et Claire la phobique du chocolat qui obligeait sa mère, lors des fêtes de Pâques, à cacher sous les buissons des saucissons plutôt que des œufs en chocolat. Ils découvrent les cabosses, la saveur brute et végétale des fèves de cacao dégustées au bas du cacaoyer, la torréfaction « maison » à la casserole. C’est une révélation. Ils se prennent de passion pour cet arbre aux propriétés si particulières, pour ces fleurs sans odeur qui compliquent la pollinisation, pour ces cabosses si étonnantes… Se posent alors nombre de questions : comment fabrique-t-on du chocolat ? Pourquoi en Europe connaît-on si mal le cacao alors que l’on consomme si régulièrement du chocolat ? Pourquoi le chocolat industriel n’a-t-il pas ce goût si brut du cacao ? Quels sont les terroirs de cacaos fins ? 

Pour répondre à ces questions, ils sillonnent pendant plusieurs mois la Colombie, étoile montante des cacaos d’exception et pays mis à l’honneur du Salon du Chocolat de Paris 2017.

La fabrication du chocolat bean-to-bar

Ils découvrent alors des terroirs de cacao d’une grande diversité. D’une région à l’autre, les fèves de cacao changent de goût, de couleur, de taille. Ils font le pari qu’une fois transformées, ces fèves donneront des chocolats aux goûts singuliers. En Colombie, ils se forment auprès d’une Américaine qui fabrique sur place son chocolat de manière artisanale. Ils apprennent l’art de la torréfaction, le rôle du conchage, les techniques de vannage, la subtilité du tempérage. De retour en France, ils montent un premier laboratoire, produisent leurs premiers chocolats qu’ils font déguster à des professionnels chocolatiers, pâtissiers, restaurateurs. C’est un succès. Leur pari est réussi : des fèves finement sélectionnées donnent, à recette égale, des chocolats tout à fait différents. Ils décident de faire découvrir leurs créations chocolatées au grand public et d’ouvrir une chocolaterie pédagogique où se côtoient fabrication, vente et dégustation de cacaos et de chocolats.

La Baleine à cabosse

De leur séjour en Colombie, Claire & Aurélien retiennent, au-delà du cacao, une faune foisonnante. Chaque jour ils découvrent de nouveaux animaux. A Tumaco, de retour d’une visite dans les plantations de cacao, ils ont notamment l’occasion de voir des baleines à bosse. Leur forme n’est pas sans évoquer les cabosses de cacao dont ils se sont épris… La Baleine à cabosse est née, créature légendaire qui sillonne les eaux du Pacifique à la recherche de bateaux chargés de cacao. Il paraît que celui qui l’aperçoit depuis les côtes est promis à une fabuleuse récolte l’année suivante…