La pizza est une véritable spécialité populaire de Marseille ! C’est LE plat convivial par excellence ! La pizza est rapidement entrée dans la culture Marseillaise. Si vous vous promenez dans Marseille, je vous parie qu’en seulement deux secondes chrono, vous tomberez devant la vitrine d’un vendeur de pizzas ou bien devant un camion à pizzas ! C’est bien simple, il y a en a absolument partout ! D’ailleurs, c’est un Marseillais qui invente le camion à pizza en 1962. Pourtant, je ne vous apprends rien, la pizza est à l’origine une spécialité italienne. Alors pourquoi les Marseillais se sont-ils approprié cette spécialité qui ne vient pas de chez eux au départ ? C’est ce que nous vous proposons de découvrir dans cet article !

L’invention de la pizza

Avant d’évoquer la diffusion de la pizza à Marseille, revenons quelques instants sur l’invention de ce plat. C’est une spécialité italienne dont les origines remontent à l’Antiquité. Le mot pizza serait apparu en 997. L’origine du mot est sujette à controverse : certains disent qu’il viendrait de l’allemand bizoo qui veut dire “morceau de pain” et d’autres attribuent plutôt l’origine du mot au terme grec pitta qui signifie fouace, galette. À cette époque, la pizza est encore bien loin de celle que l’on connaît. C’est une sorte de pain cuit dans un four à pain que l’on consomme en Méditerranée.

Au Moyen-Âge, ont lieu les premiers échanges entre pays avec le développement des premiers comptoirs commerciaux.  Des produits comme la tomate et le buffle, dont le lait sert à faire la célèbre mozzarella italienne, arrivent à Naples. Les Napolitains sont les premiers à recouvrir leur pains de tomates et à vendre ce plat simple dans les rues de la ville.

En 1780, la première pizza officielle voit le jour : la pizza margherita garnie de tomates et de fromage. Elle est imaginée par Raffaelle Esposito qui est considéré comme le premier pizzaiolo de Naples et donc du monde. Il baptise sa pizza du nom de la reine Marguerite de Savoie qui s’était rendue à Naples et appréciait beaucoup les pizzas d’Esposito. Depuis, la pizza n’a cessé de se diversifier. 

Une spécialité arrivée à Marseille dans les valises des immigrés napolitains 

L’histoire de la diffusion de la pizza au reste du monde commence à la fin du XIXe siècle avec le début des grandes migrations italiennes. Dans les années 1900, les familles napolitaines gagnent en masse le sud de la France pour fuir la pauvreté qui est en train de gagner tout le sud de l’Italie. Nombreuses sont celles qui s’installent à Marseille. La pizza était alors une spécialité populaire très appréciée que les Napolitains emmènent bien entendu avec eux. À cette époque, les migrants qui arrivent dans un pays d’accueil sont contraints aux travaux forcés. Pour éviter cela, l’une des solutions était d’ouvrir son commerce, ce que firent de nombreux Italiens.

Non loin du Vieux-Port, la toute première pizzéria, la Cantina est tenue à partir de 1903 par un italien. Très vite, la pizza fut proposée à la vente. Elle était blanche, donc dépourvue de tomates et garnie avec du basilic et du fromage de Rome. La pâte était faite à partir de graisse de cochon. Selon les envies, des anchois conservés dans du gros sel pouvaient y être ajoutés. La pizza était alors un mets consommé collectivement. Proposée à même le plat, chacun y prenait une part et la dégustait à même la rue. Elle faisait office de substitut de repas. 

La naissance du restaurant pizzéria

Au fil du temps, La Cantina se développe. La recette de la pizza évolue. La pizza rossa (rouge) apparaît. Elle est cette fois garnie de pendelottes provençales et d’anchois siciliens. Sous cette forme, la pizza fait d’ailleurs concurrence à une spécialité Marseillaise de l’époque : l’anchouïade, une sorte de dérivé de la pissaladière niçoise. 

Au fil du temps, la pizza adopte peu à peu les codes de la cuisine française. Les Napolitains ne sont plus les seuls à servir de la pizza, les Provençaux s’y mettent aussi. Ils l’intègrent alors au “repas à la française ». Traditionnellement, dans leur pizzéria, les Italiens ne faisaient que cuire la pizza. Les Marseillais en font un plat de petit restaurant. La pizza n’est plus seulement consommée à emporter. Elle se déguste désormais à table dans une ambiance plus conviviale. Le restaurant pizzéria qui n’existait pas jusque-là en Italie se développe alors pour la première fois à Marseille. La pizza est désormais associée à une image plus festive que dans son pays d’origine. Elle est toujours considérée comme le plat du pauvre et est ainsi très vite appréciée dans une ville aussi populaire que Marseille.

Si vous souhaitez avoir plus d’infos sur l’arrivée de la pizza à Marseille, vous pouvez consulter l’article de Sylvie Sanchez qui traite de ce sujet en cliquant sur le lien suivant : https://www.persee.fr/doc/diasp_1637-5823_2005_num_7_1_1014.

La pizza Marseillaise : une pizza aux différentes origines

La naissance du restaurant pizzéria est la première étape d’appropriation de la recette par les Français. Toutefois, les Marseillais ne s’arrêtent pas à cette étape et continuent de s’approprier la pizza pour en faire une véritable spécialité Marseillaise, au même titre que la bouillabaisse ! Ainsi, de nouvelles recettes sont  imaginées. Notez que contrairement aux pizzas italiennes, les pizzas Marseillaises n’utilisent pas de mozzarella ou de parmesan comme fromage principal dans leurs pizzas mais de l’emmental. 

Marseille est une ville portuaire. Par conséquent, différentes vagues d’immigration s’y sont succédé : des Corses, des Arméniens, des Maghrébins se sont tour à tour installés à Marseille… et ont chacun mis la main à la pâte dans l’élaboration de la pizza ! 

Les Provençaux de l’arrière-pays ont imaginé la célèbre moitié-moitié : moitié fromage, moitié anchois sur une base à la sauce tomate ! Les Corses sont à l’origine de l’apparition de la pizza figatelli-brousse. Les Arméniens donnent leur nom à une pizza préparée avec de la viande hachée. Cette pizza est un dérivé du lahmacun, une spécialité arménienne qui se compose d’un pain garni de viande hachée (le plus souvent de l’agneau) et de légumes. Enfin, les Maghrébins démocratisent la pizza kebab garnie avec de la sauce blanche.

Dans la manière de consommer, l’influence des premières pizzas napolitaines est toujours présente. À Marseille, on retrouve au choix des pizzas à consommer sur place à la française, dans un restaurant mais nous retrouvons également des pizzas vendues à la part, prêtes à être consommées sur le pouce comme le faisaient jadis les Napolitains.

La naissance du camion à pizza 

La dernière innovation importante proposée par les Marseillais dans l’univers de la pizza est celle du camion à pizza. Je vous le disais en introduction, c’est un Marseillais qui est à l’origine de cette nouvelle forme de vente de pizza. Nous sommes en 1962 et à l’époque, contrairement aux idées reçues, on ne mange pas encore beaucoup de pizzas en France, hormis à Marseille et dans ses proches environs. Jean Méritan, l’inventeur du camion à pizza, est steward sur un bateau. Au cours d’un voyage en Espagne, son attention est retenue par des petites épiceries ambulantes qui sont aménagées dans des camions qui permettent d’apporter tout un tas de provisions à ceux qui ne peuvent pas se déplacer. De retour à Marseille, Jean Méritan décide d’adapter ce concept qu’il trouve ingénieux à la pizza. Il se procure une camionnette à laquelle il accroche une remorque équipée d’un four. L’installation est assez rudimentaire : les pizzas sont préparées dans la camionnette puis enfournées dans un four. Le succès est immédiat. Le concept du camion à pizza est lancé et a de beaux jours devant lui.

Le camion à pizza devient alors un élément incontournable de l’identité populaire. Les Marseillais se retrouvent sur la place principale de leur quartier, au pied de leur immeuble pour commander une pizza. C’est un lieu convivial où les gens prennent le temps de discuter avec leurs voisins en attendant la cuisson de leur pizza.

Aujourd’hui, les pizaloios sont passés à la vitesse supérieure ! Vous pouvez désormais retrouver un peu partout à Marseille des distributeurs automatiques de pizzas ! Vous n’en avez jamais entendu parler ? Nous nous étions intéressés au concept il y a quelques mois :