Comment préparer la ratatouille ?

Voici la recette traditionnelle de la ratatouille. Les proportions de cette recette sont calculées pour 4 personnes.

Ingrédients

• 1 grosse aubergine
• 2 courgettes de taille moyenne
• 2 poivrons de couleur différente
• 3 à 4 tomates
• 2 à 3 oignons
• huile d’olive
• laurier
• thym
• sel, poivre

Préparation

Lavez l’aubergine. Coupez-la en rondelles sans la peler. Faites-la revenir dans un peu d’huile d’olive environ 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez de la même façon les deux courgettes (les laver, les couper en rondelles sans les peler). Retirez les aubergines du faitout, remettez un peu d’huile d’olive et faites-y rissoler les courgettes 5 minutes.

Épluchez les deux poivrons et coupez-les en lanières. Retirez les courgettes, remettez de l’huile d’olive et faites-y revenir les lanières de poivron 5 minutes.

Émincez les oignons et coupez les tomates lavées en quartiers. Retirez les poivrons, remettez de l’huile d’olive dans le faitout et faites-y revenir ensemble les oignons et les tomates pendant 5 minutes.

Remettez ensuite tous les légumes revenus dans le faitout. Mélangez sur feu assez vif pendant 5 minutes.

Ajoutez le laurier, le thym, le sel et le poivre. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes.

Les origines de la ratatouille

La ratatouille est un plat provençal qui tire son nom du terme occitan ratatolha qui signifie ragoût de légumes. Si la ratatouille est très populaire aujourd’hui, cela n’a pas toujours été le cas.

Les premières traces écrites au sujet de la ratatouille remontent à 1831. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ce n’est pas dans un livre de cuisine que l’on évoque la ratatouille pour la première fois mais dans le Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer. On peut y lire la phrase suivante : « Le repas du soldat se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d’un mauvais mouton. ». Si ce journal est le premier à évoquer la ratatouille, c’est parce qu’à l’époque elle était consommée par les militaires et servie dans les prisons car elle était très facile à cuisiner. C’était un plat préparé à base de haricots, de légumes variés et de quelques morceaux de viande grasse que l’on mangeait avec un morceau de pain. En 1846, le Dictionnaire provençal-français parle d’une soupe pour les rats et un mauvais ragoût pour évoquer la ratatouille.

La ratatouille est donc destinée aux populations pauvres et suscite le mépris des populations plus aisées qui ne la mettraient pour rien au monde dans leur assiette !

La recette traditionnelle

La première mention de la ratatouille telle qu’on la connaît aujourd’hui apparaît en 1952 dans un magazine intitulé La Vie du Rail. Cette fois la recette est beaucoup plus élogieuse.

La ratatouille se compose des légumes les plus cultivés par les familles provençales de l’époque : des tomates, des aubergines, des courgettes, des poivrons rouges et jaunes. Elle est généralement assaisonnée avec de l’ail, du basilic, de l’huile d’olive, ou encore des herbes de Provence (du thym, du laurier ou du basilic). On la déguste généralement chaude mais il est également possible de la manger froide.

Selon la recette traditionnelle, les légumes sont d’abord lavés et coupés en petits morceaux. Ensuite il convient de les faire revenir un par un dans de l’huile d’olive dans la même cocotte mais séparément. Les oignons doivent être fondants, les légumes colorés. Certains grands cuisiniers passaient leurs poivrons à la flamme afin que ceux-ci se débarrassent de leur peau et acquièrent une saveur grillée. Une fois que chaque légume achève sa cuisson, il faut les assaisonner séparément avec les herbes de Provence et l’ail. Après quoi, tous les légumes sont replacés ensemble dans la cocotte afin de poursuivre la cuisson.

Les évolutions de la recette

Les ingrédients de la ratatouille n’ont pas tellement évolué au fil du temps même si chaque cuisinier aime bien apporter un ou deux ingrédients supplémentaires en fonction de ses goûts. C’est dans la méthode de cuisson des légumes que l’on constate une évolution. Si certains puristes restent très attachés à la méthode traditionnelle qui consistait à faire revenir les légumes un à un, certains autres avouent préférer la solution de facilité et font désormais revenir tous les légumes ensemble dans de l’huile d’olive avant de les mettre à cuire dans une cocotte.

Au-delà des modifications de la même recette, sachez que la ratatouille a de nombreuses variantes. En voici quelques-unes :

• L’escalade catalane : Ce plat se compose d’aubergines, poivrons, oignons et tomates. Traditionnellement, les légumes sont cuits directement sur la grille du barbecue mais il existe des alternatives au four ou encore à la plancha !

• Le tian provençal : C’est une sorte de ragoût de légumes disposés et cuits à la manière d’un gratin dans un plat que l’on appelle le tian. D’ailleurs, connaissez-vous le célèbre film Ratatouille des studios Pixar ? C’est en réalité un tian provençal que Rémy, le petit rat confectionne dans le film et non une ratatouille !

• La tourlou grecque : C’est la cousine grecque de la ratatouille. Dans la recette on retrouve tous les légumes de la ratatouille et des pommes de terre en plus que l’on met à cuire dans le jus des légumes.

• La caponata sicilienne : Composée de céleris, d’oignons, de tomates, de câpres et d’olive, la caponata se consomme généralement froide. Elle est très répandue dans toute l’île de la Sicile.

• La bohémienne provençale : Originaire du Comtat Venaissin, la bohémienne est un ragoût de légumes très proche de la ratatouille. Composée essentiellement de tomates et d’aubergines on y ajoute une ou deux cuillères d’anchoïade à la fin de la cuisson.

Combien coûte une ratatouille ?

La ratatouille se compose de légumes les plus répandus et les plus consommés en France et particulièrement dans notre région. Par conséquent, pour préparer une ratatouille, vous n’aurez pas besoin de débourser beaucoup d’argent. En moyenne, comptez 2 euros par personne.

Voici quelques indications sur le prix des légumes :

• Un kilo de tomates grappe : Entre 1,40 et 2,90 euros.
• Un kilo de courgette : environ 1,60 le kilo.
• Un kilo de poivron : environ 3 euros le kilo.
• Un kilo d’ aubergine : environ 3 euros le kilo.

Pour une bouteille d’huile d’olive, les prix vont de 5 à 50 euros selon la qualité. Comptez 1,50 euros pour un filet de 2 kg d’oignons jaunes et 0,75 cts pour une tête d’ail.