Comment préparer la daube provençale ?

Aujourd’hui tous aux fourneaux ! Il est temps de s’exercer à préparer la daube provençale. Nous avons déniché pour vous la recette de ce plat emblématique de la cuisine provençale.

Ingrédients

Préparation de la marinade

• 1 kg de viande de boeuf
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 bouteille de bon vin rouge (corsé de préférence)
• 5 clous de girofle
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 2 morceaux d’écorce d’orange
• Sel
• Poivre
  

Cuisson de la daube

• 3 carottes
• 2 oignons
• 1 tranche de poitrine salée
• 80 g d’olives noires dénoyautées
• 1 c. às de concentré de tomates
• 1 c. às de farine
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre

Préparation

La veille, mettez le bœuf coupé en morceaux dans un grand saladier. Ajoutez les oignons piqués de clous de girofle, la carotte pelée et coupée en morceaux, les gousses d’ail en chemise aplaties avec le plat d’un couteau, le thym, le laurier et le zeste d’orange prélevé à l’économe. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez le vin rouge. Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain :  égouttez la viande. Récupérez les oignons et ciselez-les. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive puis mettez les oignons à revenir avec la viande une dizaine de minutes. Ajoutez la poitrine fumée détaillée en lardons et faites revenir 2 à 3 minutes.

Versez la farine, mélangez. Incorporez le concentré de tomates, salez, poivrez. Versez la marinade, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 4 heures. 

Ajoutez les olives en fin de cuisson.

Les origines de la daube provençale

Le terme daube tire son origine de la langue provençale et plus particulièrement du terme adobar qui signifie préparer, arranger. La daube est ce que l’on appelle un plat de pauvre. On la préparait avec les bas morceaux de viande de bœuf et des restes de légumes. Des morceaux à priori peu reluisants dont on venait sublimer le goût en préparant une sorte de ragoût.

Les historiens s’accordent à dire que cette recette est originaire des campagnes provençales du XIXe siècle. La légende raconte qu’une cuisinière très bavarde aurait un jour oublié son morceau de bœuf sur le feu et l’aurait par la suite recouvert d’eau et assaisonné avec tout ce qui lui passait sous la main : herbes de Provence, tomates, épices pour essayer de couvrir les dégâts !

La daube provençale était traditionnellement consommée par les rouliers, les ancêtres des routiers qui transportaient des marchandises alimentaires depuis les villages de Haute-Provence jusqu’aux grandes villes d’Aix et Marseille. Ce plat était également apprécié des mariniers, conducteurs de péniches qui sillonnaient les canaux de la région arlésienne. Ces hommes effectuaient des travaux physiques et éreintants.

Par conséquent, ils avaient un très gros appétit. Ainsi, c’était un véritable plaisir pour eux de s’attabler dans une auberge au cours de leur voyage et d’y déguster une daube provençale accompagnée d’un verre de vin rouge. Le bœuf représentait un véritable ingrédient de fête pour ces gens issus de la classe ouvrière qui avaient l’habitude de consommer de la viande seulement au cours de grandes occasions. Ce plat riche et consistant les remettait d’aplomb pour la suite du voyage.

La recette traditionnelle

Traditionnellement, la daube est cuisinée à base de viande de bœuf : du collier ou de l’épaule. C’est une recette que les cuisiniers préparaient la veille pour le lendemain. La première étape consistait à couper la viande en gros dès avant de la mettre à mariner dans une daubière en terre cuite avec du vin rouge issu du vignoble de Provence. On ajoute à la viande et au vin quelques légumes comme des carottes ou des tomates, des oignons, de l’ail, des olives noires, un bouquet d’herbes de Provence et parfois des morceaux de poitrine fumée.  

Pour que la viande soit excellente on la laissait mariner toute la nuit. La cuisson se faisait ensuite à l’étouffée. La marinade était versée dans une daubière en terre cuite. On faisait cuire le plat dans de la cendre chaude, non loin des braises pendant plusieurs heures en attendant qu’un ouvrier passe la porte du restaurant. Ce plat était accompagné de pommes de terre ou d’une bouillie d’épeautre. Si on buvait du vin avec, on servait le même que celui qui avait servi à la composition de la marinade. La daube provençale est encore meilleure lorsqu’elle a été réchauffée.

Les évolutions de la recette

La recette de la daube provençale a peu changé au fil du temps. Quelques épices telles que le gingembre ou la cannelle sont parfois ajoutées à la marinade au vin rouge. Toutefois, les accompagnements ont évolué. Lorsque les Italiens se sont installés dans la région, ils ont initié les Provençaux à la polenta. C’est une farine de maïs très appréciée au nord de l’Italie qui est consommée en bouillie avec de la semoule. La polenta est devenue un mets très apprécié pour manger avec la daube.

À cette époque, les macaronis aussi font leur entrée. Ils sont également introduits en Provence par les Italiens et ont fini par devenir l’accompagnement traditionnel de la daube à partir du XIXe siècle. Il arrive même que l’on parle de « macaronade » pour évoquer les menus des fêtes de village où le plat principal est une daube.

Toutefois, Il existe aujourd’hui plusieurs variantes de la daube provençale :

• la daube camarguaise que l’on prépare avec de la viande de taureau. Ce plat est connu sous le nom de « gardianne de taureau ».

• La daube des Alpes de Haute-Provence que l’on prépare dans les communes situées autour de la montagne de Lure. Elle est marinée dans de l’eau de vie de marc ou du cognac avant d’être cuite au vin rouge.
• La daube avignonnaise préparée avec de l’épaule d’agneau ou du mouton et que l’on fait mariner dans du vin blanc.
• la daube comtadine que l’on prépare dans le comtat Venaissin préparée avec de l’agneau, du vin blanc et des olives mais sans carottes.
• La daube niçoise dans laquelle on ajoute des cèpes.

Si c’était autrefois un plat de pauvre, la daube est aujourd’hui reconnue comme partie intégrante de la gastronomie provençale.

Combien coûte une daube provençale ?

Autrefois, la daube provençale coutait peu chère. On la préparait avec les morceaux de viande les plus simples et on ajoutait les restes de légumes du potager. L’ingrédient le plus cher de la recette restait le vin.

Aujourd’hui, en vous rendant chez le boucher ou dans un supermarché, il n’est pas rare que vous trouviez des morceaux de bœuf déjà coupés et spécialement prévus pour la préparation de la daube. À titre d’exemple : La boucherie bec, chaîne de boucherie marseillaise, propose des morceaux d’entrecôte de bœuf spécial daube au prix de 28,90 euros le kilo. Si vous voulez acheter vos morceaux prévoyez environ 8 euros pour un kilo de joue de bœuf et 6 euros le kilo pour du collier de bœuf.

À titre d’information, le petit restaurant Pain à l’ail situé rue de la Tour dans le 1er arrondissement de Marseille sert une daube provençale accompagnée de polenta pour 8,90 euros.

Le vin qui entre dans la composition de la daube doit provenir d’un vignoble provençal selon la tradition. Les vins rouges issus du vignoble de Cassis sont particulièrement adaptés à la préparation de viande en sauce. Comptez 16,50 euros pour une bouteille 2016 du Domaine Ferme Blanche issue de ce vignoble. Les vins de Bandol sont également une bonne alternative pour ce type de plat. Comptez 17 euros pour une bouteille de vin rouge 2017 du Domaine de l’Estagnol issu du vignoble de Bandol. Surtout n’oubliez pas de servir à table le même vin que celui que vous avez utilisé pendant la préparation de votre daube !