La recette de l’anchoïade

Le 7 Avr 2021CuisineNon classé La recette de l’anchoïade

La recette de l’anchoïade

Nous avons déniché pour vous la recette de l’anchoïade.

Ingrédients

  • 300g d’anchois au sel (nettoyés et dessalés )
  • 2 verres d’huile d’olive ( 30 à 35cl )
  • 2 cs à soupe de vinaigre de vin
  • 4 gousses d’ail

Préparation

Pour dessaler les anchois, on peut les tremper dans du lait cru durant 3 heures avant leur préparation.

Une fois les anchois nettoyés et dessalés, les mettre 1 heure dans un récipient d’eau froide.

A l’aide d’un pilon de bois, réduire tous les anchois en fine purée, dans un mortier préalablement frotté d’ail. Une fois les poissons pilés, ajouter le vinaigre de vin, les gousses d’ail écrasées et pilez les finement.
Ajouter du poivre. Monter ensuite avec l’huile d’olive en filet.

Placez votre anchoïade au frais et faites griller de belle tranches de pain de campagne.

Pour déguster l’anchoïade façon fondue méridionale, il vous suffit de couper quelques carottes, concombres, tomates et d’ajouter dans un plat du chou-fleur et des branches de céleri. Les légumes se mangent crus.

Les origines de l’anchoïade

L’anchoïade désigne une recette originaire de Provence. À l’origine, l’anchoïade était appelée la sauce du pauvre. Elle était consommée en tartine, sur un morceau de pain rassis que l’on faisait chauffer à la braise. Ce maigre repas servait de dîner dans certaines campagnes pour les familles les plus pauvres.

Au fil du temps, l’anchoïade devient populaire en Provence et n’est plus seulement consommée par les familles les plus pauvres. Elle devient un mets incontournable de l’apéritif et entre dans la composition du gros souper de Noël : le repas maigre traditionnellement pris dans les familles catholiques le soir du 24 décembre avant la messe de minuit. La première version de cette recette provençale apparaît en 1899 dans l’ouvrage de cuisine Cuisinière Provençale du chef Jean-Baptiste Reboul.

La recette traditionnelle

En tout premier lieu, nous nous devons de vous présenter l’anchoïade telle que la concevait Jean-Baptiste Reboul. Elle n’a plus grand-chose à voir avec celle d’aujourd’hui puisqu’à cette époque, l’anchoïade n’était pas à proprement parler une sauce. Mais c’est la première trace écrite que l’on connaisse au sujet de l’anchoïade et ce n’est pas rien.

Lavez 7 ou 8 anchois au sel, faites-les tremper pendant une demi-heure dans l’eau froide pour les dessaler. Il faut ensuite séparer les filets pour enlever les arêtes. Après quoi on les dépose dans une assiette avec de l’huile d’olive un peu de sel et de poivre et des gousses d’ail dégermées et émincées. On ajoute un peu de vinaigre.

On coupe le dessous d’un pain de campagne pour avoir une tartine épaisse d’environ 3 centimètres. On divise ensuite cette tartine en deux ou en trois. Comptez une grande tartine par personne. Sur chaque tartine, on vient déposer les filets d’anchois. Ensuite, il faut couper d’autres morceaux de pain de forme carrée.

On déguste le plat en trempant alternativement le pain dans l’huile et en le reportant sur la tartine d’anchois. La pression écrase les anchois sur le pain. Après avoir mangé les morceaux de pain, la sauce et les anchois, faites griller votre tranche de pain de campagne au feu de bois.

La préparation de la recette a ensuite quelque peu évolué et l’anchoïade est devenue une sauce que l’on réalise au mortier. Cela a l’avantage de ne pas faire chauffer les ingrédients comme pourrait le faire un robot. C’est une recette très simple à réaliser.

Il faut commencer par disposer quelques gousses d’ail dans le mortier et les piler jusqu’à en faire une purée. Ensuite, les anchois qui ont été préalablement nettoyés et dessalés sont ajoutés dans le mortier. Il faut continuer de piler jusqu’à obtenir une sorte de pâte homogène. Enfin, il suffit d’ajouter de l’huile d’olive en remuant pour que la pâte d’anchois monte comme une mayonnaise. On ajoute aussi un filet de vinaigre.

Il faut ensuite faire griller des tranches de pain de campagne, que l’on peut ou non frotter à l’ail avant d’y tartiner une couche généreuse d’anchoïade.

Les évolutions de la recette

La recette de la sauce anchoïade en elle-même n’a pas tellement évolué. Certaines personnes peuvent être gênées par le goût très prononcé de l’anchois. C’est pourquoi des ingrédients sont parfois ajoutés pour tenter d’adoucir un peu le goût de l’anchois : un peu de sucre, des câpres ou encore de la moutarde. Nombreux sont ceux qui réalisent désormais leur recette au robot car cela va plus vite.

C’est plutôt la façon de consommer l’anchoïade qui a évolué.

Aujourd’hui, l’anchoïade se déguste de deux façons :

  • Selon la tradition, comme une pâte que l’on tartine sur des tranches de pain de campagne grillées et que l’on déguste en famille ou entre amis au moment de l’apéritif.
  • Comme une « fondue méridionale ». C’est un plat réalisé à partir d’une sauce anchoïade un peu plus fluide que celle que l’on tartine sur des tranches de pain. Elle est accompagnée de crudités : des carottes, du chou-fleur cru, du céleri, des concombres ou encore des tomates que l’on vient tremper dans l’anchoïade avant de les déguster. C’est un plat que l’on sert à l’apéro ou en plat principal. Ce plat est un dérivé de la bagna cauda, un plat provençal où l’on déguste des légumes cuits ou crus trempés dans une sauce à l’anchois chaude.

Combien coûte une anchoïade ?

Tout comme la sardine, le hareng ou encore le maquereau, l’anchois compte parmi les poissons que l’on retrouve en plus grande quantité dans toutes les pêches du monde. C’est pourquoi c’est un poisson qui a toujours eu une place considérable dans la consommation des familles les plus pauvres . Avec la sardine, l’anchois est le poisson le plus consommé en Méditerranée. En moyenne, un kilo d’anchois au sel coûte entre 20 et 30 euros le kilo. Généralement, environ 200 grammes d’anchois sont nécessaires pour 6 personnes. Il est possible de trouver des anchois au sel en boîte dans de nombreux supermarchés. Pour des anchois frais, rendez-vous chez votre poissonnier.

En ce qui concerne l’huile d’olive, le prix est fixé à 4,95 euros par litre. En moyenne, en supermarché, un filet de trois têtes d’ail coûte entre 3 et 4 euros.

Auteur de l'article :
Emma Antosik
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