L’oreillette est une variété de beignet originaire de Provence, du Languedoc ou du Rouergue mais nous retrouvons des beignets de ce type dans de nombreuses autres régions françaises. D’ailleurs, les oreillettes ne sont pas toujours appellées ainsi ! On les retrouve aussi sous d’autres noms : les merveilles dans le Sud-Ouest, les bugnes dans la région lyonnaise ou encore les Fàsnàchstkiechle (n’essayez même pas de le prononcer…) en Alsace. Généralement, en Provence, on déguste les oreillettes en les saupoudrant de sucre. Cette pâtisserie marque la fin du carême et est traditionnellement dégustée au moment du Carnaval. Découvrez sa recette et son histoire !

L’origine des oreillettes

L’origine de cette pâtisserie remonte à l’Antiquité Romaine. A l’époque, les Romains célébraient l’arrivée du Printemps avec la fête des Calendes. Parmi les nombreux desserts qui sont servis, on retrouve un petit gâteau qui ne paie pas de mine, une sorte de beignet, nommée “aliter dulcia”.

Aujourd’hui la fête des Calendes n’existe plus mais sa date et ses traditions ont été reprises, comme bien d’autres fêtes païennes de l’époque dans le calendrier religieux de l’Eglise chrétienne. Les petits beignets deviennent alors une des spécialités du repas de mardi gras qui a lieu juste avant le carême. Aujourd’hui, c’est devenu un beignet que l’on consomme tout au long de l’année.

Certains disent qu’on a donné aux “aliter dulcia” le nom d’oreillettes car cela fait référence à un épisode de la Bible où Jésus remet en place l’oreille d’un centurion après qu’elle ai été découpée par Saint-Pierre.

Les traditions du carême

Selon l’Eglise catholique, le carême fait référence aux 40 années que le peuple Egyptien a passé dans le désert entre sa sortie d’Egypte et son arrivée en terre promise ou encore aux 40 jours que le Christ a passés dans le désert entre son baptême et le début de sa vie publique. 

Pour les chrétiens, c’est une période de jeun de 40 jours qui s’ouvre avec la célébration du mercredi des cendres et se termine au moment des fêtes de Pâques. La période du carême a une date différente chaque année : le mercredi des cendres peut tomber n’importe quel mercredi entre le 4 février et le 10 mars.

Juste avant le Carême, le mardi qui précède le mercredi des cendres, les chrétiens ont pour coutume de partager un dernier repas riche : le repas du mardi gras. C’est durant ce repas que l’on consomme traditionnellement les oreillettes mais également des crêpes et toutes sortes de beignets. La tradition veut que les réserves d’œufs et de produits gras de la famille soient épuisés ce jour-là avec la préparation de ces desserts car ils ne peuvent pas être mangés pendant le temps du carême. Ainsi, cela permet d’éviter le gaspillage. C’est cette fête du mardi gras qui remplace dans la tradition chrétienne les calendes de Mars fêtées par les Romains.

Cette année, le carême se déroule entre le mercredi 2 mars et le jeudi 14 avril. Par conséquent, le mardi gras a lieu le 1er mars 2022.

La recette traditionnelle des oreillettes et ses évolutions

Au départ, la recette des oreillettes est un dessert qui ne coûte pas grand chose aux agriculteurs de la région. Son but étant d’écouler les stocks de vivres, elle ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients. Pour faire des oreillettes, il suffit de mélanger dans un récipient de la farine, des œufs, du beurre ramolli, du sucre et de l’huile. Ensuite, il faut pétrir la pâte jusqu’à obtenir une boule. Il faut ensuite étaler la pâte avec une roulette crantée et faire de longues lanières. Il faut ensuite faire frire les oreillettes des deux côtés jusqu’à ce qu’elles obtiennent une couleur jaun-brun. Ensuite, on vient sucrer les merveilles des deux côtés avant de les laisser reposer quelques instants dans un torchon absorbant. Les oreillettes se dégustent tièdes.

Au fil du temps, la recette des oreillettes, bien que la base soit restée la même, a connu quelques évolutions. Désormais, il n’est pas rare qu’un arôme  (fleur d’oranger, rhum, pastis, jus de citron etc.) soit ajouté à la préparation pour donner un peu plus de goût aux oreillettes. De même, les gourmands ont désormais pour coutume de les recouvrir de sucre glace avant de les manger.

La recette des oreillettes 

Cet article vous a donné l’eau à la bouche et vous avez envie de vous essayer à la confection des oreillettes ? Nous avons déniché pour vous la recette de ce beignet sur le site web cuisine AZ.

Ingrédients :

• 500 g de farine
• 1/2 paquet de levure
• 2 c. à soupe de sucre
• 3 ou 4 oeufs entiers
• 1 citron entier (zeste et jus)
• 125 g de beurre
• 1 c. à soupe de pastis
• eau de fleur d’oranger
• huile de friture
• 1 pincée de sel

Préparation : 

Faites un puits dans la farine, mettez-y le sucre, la levure, le sel et mélangez à sec. Ajoutez les oeufs, l’un après l’autre tout en mélangeant puis le beurre fondu et les parfums (le pastis et la fleur d’oranger). Ajoutez l’eau petit à petit de façon à former une boule de pâte qui ne colle pas. Laissez reposer 10 min.

Farinez la pâte pour pouvoir l’étaler au rouleau à pâtisserie. Découpez des morceaux en rectangles ou losanges finement avec une roulette dentelée (ou un couteau). Faites-les à cuire dans la friture chaude (90°C). Faites dorer quelques secondes de chaque côté. Égouttez-les puis rangez-les sur du papier absorbant dans un grand plat, saupoudrez avec du sucre glace juste après les avoir égouttées. Dégustez tiède ou froid.

Astuce : Pour une recette « légèrement » moins grasse, cuisez ces oreillettes au four à 160°C entre 10 et 15 min. Surveillez attentivement la cuisson pour ne pas qu’elles noircissent trop.

Où trouver des oreillettes à Marseille ?

La boulangerie aixoise

Située sur la rue Francis Davso, dans le quartier du Vieux-Port, la boulangerie aixoise met en avant les traditions culinaires de la région tout au long de l’année. Après la période des gâteaux des rois, la boulangerie met en avant les spécialités de Mardi gras : les crêpes (nature, au sucre, au Nutella…) , les beignets et bien-sûr les oreillettes !

La pâtisserie de Saint-Victor

Située sur l’avenue de la Corse, la pâtisserie de Saint-Victor propose chaque année des crêpes , des oreillettes provençales ou encore des pets de nonne (des petits beignets de pâte à chou frites et sucrée très apprécié en Provence). Venez vous régaler !