Les pieds et paquets constituent une recette tripière incontournable à Marseille. Imaginée dans le quartier de la Pomme au XIXe siècle, cette recette devient très vite populaire dans toute la Provence. Découvrez l’histoire de ce plat incontournable à la table des grands repas de famille !
L’origine des pieds et paquets
Selon la légende, l’origine des pieds et paquets remonterait à la création de Marseille et à l’histoire de Gyptis et Protis. Lorsqu’elle choisit Protis comme époux, Gyptis lui offre un verre de vin ainsi que des pansettes d’agneau roulées et farcies avec de la viande et des herbes très odorantes : un plat qui devient l’ancêtre des paquets marseillais. Aux panses d’agneaux farcies, les cuisiniers ajoutent ensuite des pieds d’agneau d’où le nom de la recette : pieds et paquets marseillais.
La vraie recette des pieds et paquets est fixée à la fin du XIXe siècle. Elle aurait été imaginée par le chef cuisinier Louis Ginouvès en 1880. La recette est servie pour la première fois dans le restaurant Le Chalet, situé dans le quartier de la Pomme. Pour réaliser son plat, le cuisinier se serait inspiré de deux recettes : Les tripes de Caen et la panse farcie écossaise. En 1888, la recette des pieds paquets apparaît pour la première fois dans les livres de recettes. Très apprécié à Marseille, le plat était servi dans 5 restaurants de la ville en 1900. La recette a ensuite conquis toute la Provence.
Aujourd’hui le restaurant le Chalet n’existe plus mais le Cigalon, situé à la Treille propose à sa carte des pieds et paquets depuis 1896 !
La recette traditionnelle
Ce plat se compose essentiellement de tripes d’agneau (les panses et les pieds). Pour le réaliser, il faut commencer par farcir les panses avec du petit salé non fumé, de l’ail et du persil haché. Une entaille dite « en boutonnière » est ensuite réalisée dans la panse pour la rouler et la fermer ce qui lui donne la forme d’un petit paquet.
Les pieds de moutons, qui ont été préalablement nettoyés sont coupés en deux et flambés. On les dispose au fond d’une cocotte en fonte et on vient rajouter par-dessus les paquets et de la sauce composée de tomates, d’ail, de persil, d’huile d’olive, d’oignons, de clous de girofle et de vin blanc. À partir de là, il faut prendre son mal en patience car les pieds et paquets doivent mariner à feu doux pendant au moins 10 heures ! Il faut ensuite les laisser reposer pour s’assurer de déguster un plat avec les meilleures saveurs possibles. Souvent, les familles marseillaises préparaient le plat plusieurs jours à l’avance et le faisaient cuire à feu doux à raison de 3 ou 4 heures par jour ! Les pieds et paquets se dégustent traditionnellement accompagnés de pommes de terre vapeur.
Au cours du XXe siècle, les pieds et paquets constituent le plat traditionnel des ouvriers pour se donner de la force. C’était aussi un plat dégusté dans les familles populaires lors du Dimanche de Pâques. Ce jour-là, les familles aisées ont pour habitude de consommer les morceaux dits nobles de l’agneau. Les familles populaires se contentaient des tripes et des abats et les cuisinaient en paquets pour s’offrir un festin pascal sans débourser trop d’argent.
Aujourd’hui, la recette fait partie intégrante des fêtes de fin d’année. Les familles provençales se réunissent traditionnellement à cette période autour des pieds et paquets le soir du 24 décembre ou bien lors du réveillon de la Saint-Sylvestre. Ce plat, synonyme de fête et de convivialité possède également une place d’honneur à la table des baptêmes et communions dans les familles religieuses. Dans les familles non religieuses on le consomme aussi lorsqu’on se retrouve en famille.
L’évolution de la recette
Depuis sa création, la recette des pieds et paquets n’a pas beaucoup évoluée. Seuls quelques changements au niveau des ingrédients ont été remarqués notamment dans la composition de la sauce du plat. En fonction des préférences de chacun, celle-ci est parfois agrémentée de quelques ingrédients supplémentaires : un filet de pastis, des zestes d’orange, du piment d’Espelette ou encore du chocolat noir ! Si autrefois la confection des pieds et paquets se faisait entièrement à la maison et en famille, aujourd’hui, les paquets sont souvent achetés déjà farcis chez le boucher.
Combien coûte un plat de pieds et paquets ?
Vous l’avez compris, autrefois les pieds et paquets constituaient un plat de pauvre ! Les tripes et abats d’agneau sont les morceaux les moins chers que l’on pouvait trouver sur le marché et seules les familles peu aisées les consommaient. Aujourd’hui, même si les pieds et paquets ne sont plus simplement destinés aux populations les plus pauvres et que la plupart des Provençaux les apprécient, c’est un plat qui reste relativement abordable. En boucherie, vous trouverez des paquets farcis autour de 15 euros le kilo. Les pieds d’agneau, quant à eux sont souvent vendus à l’unité entre 0,70 et 0,75 centimes d’euros le kilo.
Au restaurant aussi il est possible de manger un plat de pieds et paquets à un prix plus qu’abordable. Par exemple, dans le restaurant Chez Nous au cours Julien, le plat est au prix de 18 euros. Dans le restaurant Nul part Ailleurs situé sur le Vieux-Port, ce plat est au prix de 23 euros.
La recette des Pieds et Paquets
Vous avez envie de cuisiner les pieds paquets comme personne ? La boucherie des Prairies située à Marseille dans le quartier de Château-Gombert propose sur son site la recette traditionnelle des pieds et paquets. Les proportions sont calculées pour 6 personnes.
Ingrédients :
- 24 paquets
- 6 pieds d’agneau
- 2 carottes
- 1/2 bte tomates pelées
- 150 gr poitrine
- 1 CS concentré de tomates
- 50 cl vin blanc
- bouquet garni
- 3 Oignons
- 6 Gousses d’Ail
- 6 clous de girofle
Préparation :
- Peler et émincer grossièrement 2 oignons. Peler les carottes et les couper en rondelles.
- Dans une cocotte à fond épais allant au four de préférence, faire revenir, dans l’huile d’olive, les oignons, les carottes et le lard coupé en dés.
- Lorsque le tout est doré, ajouter l’ail, les tomates pelées avec leur jus, l’oignon piqué de clous de girofle et 1 CS de concentré pour une sauce bien rouge.
- Mouiller avec le vin blanc. Lorsque l’ébullition commence, déposer le demi-pied de veau au fond ajouter les paquets, saler et poivrer.
- Ajouter le bouquet garni ainsi qu’un peu d’eau à hauteur des paquets
- Couvrir et laisser cuire 3 heures environ à feu doux.
- Ajouter les pieds, de l’eau si nécessaire, couvrir et mettre au four 180° pour encore 3 heures (si votre marmite ne vas pas au four continuer a feu doux).
Si vous souhaitez réaliser vous-même vos paquets, réalisez une farce avec du petit salé coupé en dés, de l’ail et du persil. Rendez-vous chez le boucher et procurez-vous un kilo de tripes d’agneau. Coupez-la en morceaux de 10 centimètres environ et déposez dessus un paquet de farce. Pliez votre panse d’agneau et faites une incision pour pouvoir la fermer. Vous pouvez aussi ajouter de la ficelle pour que cela tienne mieux.
Voici la bande son qui vous mettra dans l’ambiance pendant la préparation des pieds et paquets ! Bon appétit.
