La recette de la pompe à l’huile

Le 1 Déc 2021Les recettes marseillaises La recette de la pompe à l’huile

Nous sommes début décembre et il ne reste qu’une poignée de jours avant Noël. Nous ne pouvions donc pas ne pas vous partager la recette et les secrets de la pompe à l’huile, dessert incontournable des fêtes de fin d’année en Provence ! La pompe à l’huile est la star de la tradition des 13 desserts et faire partie intégrante du folklore provençal !

L’origine de la pompe à l’huile

La pompe à l’huile est un dessert provençal à base de farine de froment, de levain, d’huile d’olive, de sucre et de fleur d’oranger. L’origine exacte de son nom reste inconnue. Certains l’associent à une tradition provençale qui consistait à verser de l’huile d’olive au fond des moulins à huile de Provence pour pomper l’huile résiduelle. On ajoutait alors un peu de sucre à cette pâte qui était cuite pour être consommée. D’autres, assurent que l’origine du mot vient du fait que ce gâteau est souvent utilisé pour saucer le vin cuit à la fin d’un repas. Attention à ne pas confondre la pompe à l’huile de Provence avec la pompe à l’huile de l’Aveyron. La pompe à l’huile préparée en Aveyron est plus fine que la provençale et se prépare avec de l’huile de noix.

Il ne faut pas non plus confondre la pompe à l’huile avec le gibassié ! Ce sont deux spécialités différentes ! Alors que la pompe à l’huile est souvent envoyée comme présent au moment des fêtes de fin d’année et se retrouve à la table des 13 desserts, le gibassié est un gâteau de jour, qui se consomme toute l’année. Il est plus sec que la pompe à l’huile car il est réalisé sans levain. Il est très souvent parfumé à l’anis.

La pompe à l’huile est un dessert dont la consommation est attestée depuis le XVIIe siècle à Marseille. En Provence, il était autrefois inconcevable de fêter Noël sans pompe à l’huile. Traditionnellement, elle est consommée au moment du gros souper de Noël. Le gros souper est le repas traditionnellement consommé par les Provençaux le soir du 24 décembre avant la messe de minuit. La table est dressée avec trois nappes blanches superposées les unes sur les autres et représentant la Sainte Trinité : le Père, le Fils et le Saint-Esprit. 7 plats maigres sont consommés symbolisant les 7 douleurs de la Vierge Marie. Le repas se termine par les 13 desserts, dont la pompe à l’huile. Les 13 desserts sont les seuls mets pour lesquels les convives ont le droit de se resservir.

Selon la tradition, la pompe à l’huile est un symbole de réussite et de partage. Lorsqu’on la consomme, il faut la rompre de la même manière que le Christ a rompu le pain et ne surtout pas la couper au couteau pour ne pas se retrouver complètement ruiné l’année suivante ! On la mange en la trempant dans du vin comme le Christ l’a fait.

La recette traditionnelle

La pompe à l’huile est un pain plat et sucré parfumé à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger. Traditionnellement, la pompe à l’huile est réalisée au levain. Le levain est un ingrédient utilisé par les boulangers pour faire lever le pain. Un pain fabriqué au levain possède un goût plus acide qu’un pain traditionnel.  Il ne faut surtout pas confondre le levain avec de la levure. Le levain ne se trouve pas en grande surface, il est fabriqué par le boulanger.  On l’obtient en mélangeant de la farine complète et de l’eau et en le laissant reposer plusieurs heures. De l’huile d’olive, de la farine, de la fleur d’oranger et du sucre sont ensuite incorporés et mélangés lentement au levain. 

Il est impératif d’utiliser de l’huile d’olive de Provence. Plus vous utiliserez de l’huile d’olive de qualité, plus votre pompe à l’huile sera savoureuse ! La pâte doit ensuite reposer pendant plusieurs heures près d’une source de chaleur. Elle va lever un peu plus. Enfin, il faut l’enfourner à four chaud. Une fois la pompe sortie du four, il suffit d’ajouter la touche finale en badigeonnant le dessus du pain d’huile d’olive.

Les différentes évolutions de la recette 

Au fil du temps, la recette de la pompe à l’huile a quelque peu évolué. Certains ajoutent des œufs dans la préparation. L’utilisation et la préparation du levain s’est un peu perdue au fil du temps, beaucoup utilisent désormais de la levure de boulanger pour faire lever leur pompe à l’huile. Enfin, certains ingrédients complémentaires sont parfois ajoutés selon les goûts et les habitudes. La fleur d’oranger est parfois accompagnée ou remplacée par un zeste d’orange, du citron, de l’anis ou même du pastis ! Chaque famille possède désormais sont petit ingrédient secret pour une pompe à l’huile inédite !

Traditionnellement consommée avec du vin le soir du 24 décembre, certains préfèrent la manger nature ou bien accompagnée d’une confiture ou d’une crème et trempée dans du café au petit déjeuner le matin de Noël.

Combien coûte une pompe à l’huile ?

À l’origine, la pompe à l’huile est un plat qui ne coûte rien. C’est un mets de récupération qui permettait de ne pas gaspiller l’huile accumulée dans le fond des cuves. Au fil du temps, la pompe à l’huile devint partie intégrante des 13 desserts et associée au Noël provençal est devenue de plus en plus célèbre et cela se ressent sur son prix !

Les anciennes familles provençales et les amateurs de cuisine mis a part, peu de gens réalisent encore leur pompe à l’huile maison. C’est un gâteau que beaucoup de Provençaux vont désormais chercher dans les boulangeries et pâtisseries artisanales de la région. Il est également possible d’en trouver sur certains marchés de Noël de la région. En général, vous pourrez vous procurer une pompe à l’huile pour une vingtaine d’euros.

Si vous décidez de la faire vous-même, l’ingrédient qui vous coûtera le plus cher est l’huile d’olive. Nous vous l’avons dit, pour une pompe à l’huile de qualité, privilégiez une huile d’olive de qualité. Les tarifs de l’huile d’olive de Provence vont de 5 à 50 euros par litre.

La recette de la pompe à l’huile

Vous êtes amateur de cuisine et vous avez envie de vous essayer à la recette de la pompe à l’huile ? Nous avons déniché pour vous une recette préparée au levain sur le site le cœur des chefs

Voici la liste des ingrédients :

  • 480 g de farine (220 g + 260 g)
  • 150 g d’eau tiède (levain) + 30 g (pâte à l’huile)
  • 130 g d’huile d’olive
  • 20 g de levure fraiche de boulanger
  • 6 g de sel
  • 70 g de sucre en poudre
  • 30 g d’eau de fleur d’oranger

Les différentes étapes de préparation sont les suivantes : 

Préparer un levain avec la levure émiettée dans 150 g d’eau tiède et 220 g de farine. Battre dans le robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte. Plonger ce levain dans un saladier rempli d’eau tiède (pas chaude, cela tuerait la levure !) et patienter. Attendre que la boule de pâte remonte à la surface (quelques minutes), puis la laisser « faire la planche » pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, préparer le reste de la pâte : dans le robot, battre 260 g de farine, 30 g d’eau, le sucre, l’huile d’olive, le sel et l’eau de fleur d’oranger.

Quand la boule de levain est restée 8 minutes à la surface, la prendre délicatement avec ses deux mains et l’ajouter dans le reste de pâte. (ok, ça ressemble un peu à une espèce de mousse-cervelle bouillie ? c’est exactement ça, c’est parfait…) Battre l’ensemble au robot jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène, au moins 10 mn. Si les proportions ont été respectées, elle ne colle pas presque aux doigts, et elle est toute brillante. Mais ce n’est pas au mililitre : s’il faut on rajoute une goutte d’eau pour que ce soit plus une consistance de pâte à brioche lisse un peu collante plutôt qu’une pâte à pain. Surtout pas de farine pour la mettre en forme. Il vaut mieux qu’elle soit collante que trop sèche.

Séparer la pâte en deux parties et façonner deux pompes ovales et aplaties sur environ 2 cm d’épaisseur, soit une pompe géante. Pratiquer 7 entailles (comme les 7 jours de la semaine), à l’aide d’une maryse. Bien écarter les entailles, car sinon les bords pourraient se rejoindre au moment où la pâte lève. Laisser lever la pâte environ 4 heures, les pompes doivent être bien gonflées.

Préchauffer le four à 180 °, puis les laisser cuire environ 12 à 18 minutes selon la grosseur des pompes. Elles doivent être dorées.

Immédiatement à la sortie du four, badigeonner les pompes d’huile d’olive avec un pinceau. Avec une bonne huile. Ne pas lésiner. Comme c’est encore chaud, l’huile est pompée immédiatement.

Auteur de l'article :
Emma Antosik
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