La recette de la soupe au pistou

Le 30 Mar 2021CuisineLes recettes marseillaises La recette de la soupe au pistou

La soupe au pistou est une variante de la soupe minestrone que l’on prépare en Italie. C’est une soupe aux légumes dont la particularité réside dans l’ajout d’une sauce au pistou. Cousin du pesto italien, le pistou est une sauce froide préparée à base de basilic, d’ail et d’huile d’olive.

Les origines du pistou

Pistou est un terme provençal issu du latin pistare qui signifie broyer et de l’italien pistone qui signifie pilon de mortier. D’ailleurs, la sauce pistou se prépare traditionnellement dans un mortier. Les ingrédients sont broyés au pilon. C’est en 1931 que l’expression soupe au pistou apparaît pour la première fois dans l’ouvrage Le Français de Marseille écrit par Auguste Brun, un linguiste français.

Il est difficile de savoir exactement à quelle époque la soupe au pistou a été inventée. Il semblerait toutefois que ce plat soit originaire de Gênes, ville du nord de l’Italie qui a également vu naître le pesto. La soupe au pistou serait ensuite arrivée en Provence, probablement lorsque de nombreux Italiens ont commencé à s’y installer. Les Provençaux auraient définitivement adopté la recette ce qui explique qu’elle est si populaire dans notre région.

C’est un plat que l’on dégustait en famille en été. À l’époque, les gens mangeaient beaucoup moins qu’aujourd’hui et la soupe au pistou suffisait amplement pour rassasier toute la famille.

La recette traditionnelle

Traditionnellement, la soupe au pistou se prépare avec un bon nombre de légumes. Ce plat se prépare avec des légumes frais et de saison.

L’ingrédient incontournable de ce plat d’été, c’est le haricot. Trois sortes de haricots sont nécessaires à la préparation de la soupe au pistou : des haricots verts plats, des haricots coco blancs et des haricots coco rouges. On utilise ensuite d’autres légumes comme des pommes de terre, des tomates ou encore des courgettes. Dans un premier temps, il faut disposer tous les légumes dans une marmite d’eau salée et laisser cuire. Aux trois-quarts de la cuisson, on vient ajouter une ou deux poignées de gros vermicelles. On laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que la consistance de la soupe soit bien épaisse.

Pendant la cuisson de la soupe, dans un mortier, il faut préparer le pistou. Pour cela, il convient d’écraser au pilon des feuilles de basilic avec deux ou trois gousses d’ail. On arrose ensuite d’huile d’olive pour que la consistance de la sauce ressemble à celle d’une pommade.

Une fois cela fait, il faut réserver le pistou. Celui-ci ne doit jamais être ajouté dans la marmite et cuire en même temps que les légumes. En effet, le basilic perd tout son parfum au moment de la cuisson. On ajoute le pistou à la soupe à la fin de la cuisson. Il est judicieux de préparer la soupe au pistou la veille. En effet, la nuit de repos dans le réfrigérateur permettra à la soupe de prendre tous les arômes du pistou et elle n’en sera que meilleure !

La soupe au pistou peut être servie avec du fromage râpé ou du parmesan. Traditionnellement, on la déguste avec du vin rouge. Elle peut se déguster froide ou réchauffée.

Les évolutions de la recette

Comme la plupart des recettes familiales, la soupe au pistou se déguste depuis des générations dans la plupart des familles provençales. Les ingrédients traditionnels restent inchangés, mais chaque famille possède sa propre recette, son ingrédient secret, celui qui fera la différence et permettra de déguster une soupe au pistou qu’on ne trouve pas ailleurs ! Si on utilisait autrefois des vermicelles pour agrémenter la soupe de légumes, nous préférons maintenant utiliser des coquillettes !

Voici quelques variantes parmi les plus répandues :

  • Des poireaux ou du céleri sont parfois ajoutés dans la composition de la soupe.
  • Du lard ou du jambon cru viennent agrémenter le plat dans certaines familles.
  • Un jaune d’œuf est parfois ajouté dans la préparation de la sauce pistou.

C’est dans le moment de consommer la soupe au pistou que l’on observe aussi une évolution. Si, cette soupe était autrefois indissociable des soirs d’été, on la consomme aujourd’hui tout au long de l’année, même en hiver.

Combien coûte une soupe au pistou ?

La soupe au pistou était autrefois un plat de pauvre. Les familles provençales la confectionnaient avec les légumes du potager et des pâtes. En effet, même si elle ne comporte pas de viande à l’origine, la soupe au pistou est une recette complète, riche en fibres et en protéines. Contrairement aux idées reçues, c’est un plat rassasiant qui permettait de nourrir toute une famille à moindre coût.

Aujourd’hui encore, la plupart des ingrédients qui composent ce plat sont relativement abordables. Même si vous les achetez frais sur le marché, comme le veut la tradition vous pourrez vous en sortir sans vous ruiner.

À titre d’exemple, 500 grammes de haricots verts plats, cela tourne autour de 3,95 euros. Comptez 4,50 pour un kilo de haricots coco rouges, et aux alentours de 4 euros pour un kilo de haricots coco blancs. Les carottes, les pommes de terre et les tomates comptent parmi les légumes que l’on mange quotidiennement et sont les moins chers du marché. Enfin, l’ingrédient phare de la recette : le basilic s’achète à un prix très raisonnable. Comptez environ 1 euro pour une botte de basilic.

La recette de la soupe au Pistou

Les beaux jours sont enfin de retour et vous avez envie de goûter au plaisir gustatif qu’offre la soupe au pistou tranquillement installé dans votre jardin ou sur votre terrasse ? Nous avons déniché pour vous la recette traditionnelle de ce plat. Voici la recette du pistou telle qu’elle a été écrite par Jean-Baptiste Reboul dans son ouvrage la Cuisinière provençale en 1897 ! Les proportions sont calculées pour 4 personnes.

Ingrédients :

Pour la soupe :

  • 2 litres d’eau
  • 250 g de haricots verts plats 
  • 250 g de haricots blancs frais 
  • 250 g de haricots rouges frais 
  • 3 pommes de terre vieilles
  • 2 tomates 
  • 200g de gros vermicelles (aujourd’hui on utilise plutôt des coquillettes).
  • Pour le pistou :
  • 3 gousses d’ail 
  • un gros pied de basilic 
  • 1 grosse cuillerée de parmesan râpé (soit deux cuillères à soupe bombées) 
  • 4 cuillerées à bouche d’huile d’olive.

Préparation :

“mettez dans une marmite 2 litres d’eau avec 250 g de haricots verts plats, coupés en petits dés, 250 g de haricots blancs frais, 250 g de haricots rouges frais, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez un demi litre environ de gros vermicelles et laissez finir de cuire, mais tout doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond ; cette soupe doit être assez épaisse.
“Au moment de servir, pilez 3 gousses d’ail avec les feuilles d’un gros basilic, 1 grosse cuillerée de parmesan râpé, arrosez de 4 cuillerées à bouche d’huile d’olive, en tournant comme pour former un aïoli clair ; délayez cette composition, avec 2 cuillerées à pot de la soupe préparée ; mettez-la ensuite dans la soupière et versez le restant de la soupe en bien remuant avec la cuillère”.

Auteur de l'article :
Emma Antosik
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1 Commentaire

  1. DURANTE

    Pour ma part, ma soupe est « verte ». Quand j’ai fait mon pistou, j’écrase dedans une tomate pelée bien mure ou 2 suivant la grosseur. Puis j’incorpore 4 fromages : du parmesan (exauceur de goût qui va sublimer le pesto), de gouda, du gruyère et de la mimolette (vieille). Je verse mon pistou complété au dernier moment et je sers… Régalez vous !

    Réponse

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