L’origine de l’aïoli est profondément liée à celle de l’huile d’olive et c’est une sauce que l’on consommait déjà dans le bassin méditerranéen dans l’Antiquité, dans l’Empire romain et en Égypte Antique. Découvrez les secrets et la recette de l’aïoli devenu au fil du temps un plat familial qui fait partie des incontournables à la table des Marseillais.

L’origine de l’aïoli

À l’origine, l’aïoli est avant tout une sauce. Au Moyen-Age, les Provençaux consommaient une sauce appelée « aillée » composée d’ail, d’amandes et de pain de mie que l’on identifie comme l’ancêtre de l’aïoli. L’ail est un mets très consommé en Provence. Avec la Peste de 1720, la consommation des Marseillais explose en raison des vertus antiseptiques que l’on confère à l’ail.

Le terme aïoli apparaît pour la première fois dans un dictionnaire du XVIIIe siècle. Il est issu du mélange de deux termes provençaux ai qui signifie ail et oli qui signifie huile. Ce sont les deux ingrédients essentiels de cette recette ! Cette sauce est devenue si populaire qu’on la surnomme parfois « le beurre de la Provence » !

La recette de l’Aïoli traditionnelle

L’aïoli est une sauce dont la composition est très simple : on la préparait dans un mortier avec un pilon en mélangeant une émulsion d’ail et d’huile d’olive. L’aïoli ne doit jamais être préparé autrement qu’avec un mortier, hors de question d’utiliser votre mixeur pour la réaliser !

Mais l’aïoli n’est pas seulement une sauce, c’est aussi un plat à part entière. À l’origine, on consomme l’aïoli avec la bourride : un plat composé de poissons blancs : loup, mulet, baudroies et de légumes : tomates, carottes, céleri, poireaux. D’ailleurs si cela vous intéresse de goûter cette recette, la bourride est encore servie chez Fonfon au cœur du Vallon des Auffes.

Au fil du temps, apparaît un plat typiquement marseillais : on l’appelle le grand aïoli ou l’aïoli garni. C’est le plat associé à cette sauce qui demeure le plus connu et le plus apprécié même en dehors des frontières de la Provence. Ce plat maigre se compose de morue dessalée et d’escargots de mer ou de bulots accompagnés de légumes du potager cuits à la vapeur : pommes de terre, carottes, chou-fleur, haricots verts, poireaux. On sert tout cela avec des œufs durs et une sauce aïoli. 

Autrefois, le Grand Aïoli était consommé par les chrétiens, au moment du Carême. En effet, c’était une façon d’éviter de manger de la viande tout en mangeant bien quand même. L’aïoli était également consommé au moment du mercredi des Cendres. Aujourd’hui le Grand Aïoli a conservé sa dimension familiale et se consomme traditionnellement le Vendredi Saint, jour où l’on mange du poisson dans les familles religieuses. C’est aussi un plat de fête que les Marseillais aiment déguster lorsqu’ils se retrouvent en famille et que l’on retrouve à table dans les fêtes des villages provençaux.

Vous l’aurez compris, c’est un plat synonyme de convivialité qu’on ne prépare pas pour deux ou même pour quatre mais bien pour une tablée familiale ou entre amis !

Les différentes évolutions de la recette de l’Aïoli

Au fil du temps, la recette de l’aïoli a connu différents changements et il existe de nombreuses variantes propres à chaque famille.

Aujourd’hui la version attestée de la sauce aïoli comprend un jaune d’œuf qui contribue à faciliter l’émulsion. Cet ajout donne un aspect semblable à celui d’une mayonnaise. Mais attention, il ne faut surtout pas dire que l’aïoli est une mayonnaise à l’ail sous peine d’être sévèrement réprimandé ! En plus du jaune d’œuf, certains cuisiniers y ajoutent un peu de jus de citron ou de vinaigre, ceci pour éviter que la sauce ne tourne trop rapidement.

Dans certains restaurants préparant la recette de l’Aïoli, des gambas et des crevettes sont parfois ajoutées en plus des bulots et de la morue. La morue est parfois remplacée par du cabillaud. Côté légumes, les pommes de terre, les carottes, le chou-fleur et les haricots verts restent les légumes traditionnels mais on peut faire quelques ajouts en fonction des saisons : des fèves, des artichauts ou encore des courgettes. 

Mais combien coûte un aïoli ?

Autrefois l’aïoli était un plat relativement abordable. En effet, nombreux étaient les gens qui possédaient des potagers et qui produisaient eux-mêmes leurs légumes. Pour les autres, il suffisait de se rendre sur les petits marchés du quartier. Les poissons à chair blanche comme la morue étaient parmi les moins chers du marché. C’est d’ailleurs pour cela que la bourride se composait de poissons blancs : Ils étaient beaucoup moins chers que les poissons de roche qui composent la bouillabaisse et permettaient ainsi de proposer un plat à base de poisson beaucoup plus abordable. La morue était un poisson populaire et assez méprisé que l’on trouvait à moindre coût sur les étals des poissonneries.

Aujourd’hui, c’est un poisson que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants car il est très apprécié pour sa saveur. Toutefois, la morue reste un poisson abordable et est bien loin de figurer parmi les poissons les plus chers du marché : Comptez environ 17 euros pour un kilo de morue. Pour le cabillaud, il faut compter environ 11 euros le kilo.  Les légumes qui composent l’aïoli restent eux aussi des produits tout à fait abordables. C’est pourquoi le plat reste relativement abordable même à la carte des restaurants.

Dans le restaurant gastronomique du Miramar, il faut compter 32 euros pour manger un Aïoli Garni. Le Bar Restaurant de la Caravelle quant à lui propose un aïoli à 18 euros. Pour la bourride de Chez Fonfon, il faudra tout de même compter 55 euros. Le prix va de pair avec le côté cuisine gastronomique du restaurant et le fait que la bourride est au même titre que la bouillabaisse l’une des spécialités du lieu depuis des dizaines d’années.

La recette de l’Aïoli

Cet article vous a donné l’eau à la bouche et vous avez envie de préparer votre propre aïoli marseillais ? On vous partage la recette de L’Aïoli Garni tel qu’il est préparé dans les cuisines du restaurant chez Fonfon. Les proportions de la recette sont pour 4 personnes. Le temps de préparation est estimé à 1 heure. La liste des ingrédients et les étapes de préparation de la recette ont été élaborées dans l’intégralité par Fonfon.

Ingrédients

Pour le plat

• 300g pommes de terre Roosvalt
• 300g de courgettes
• 150g de navet
• 150g de carottes
• 12 pièces d’œuf de cailles
• 12 pièces tomates cerise
• 420g cabillaud = 4 pavés
• Sel, poivre, persil haché

Pour la sauce Aïoli

• 2 jaunes d’œufs
• 1c à  café de moutarde
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre
• 5cl huile d’olive
• 20cl huile d’arachide
• 50g d’ails hachés

Instructions

Préparation

• Laver les légumes, tourez-les et faites-les blanchir dans de l’eau chaude salée.
• Les cuire et les piquer pour voir la cuisson, et des qu’ils sont cuits, les refroidir aussitôt.
• Pour les tomates faire une croix à l’extrémité du pédoncule, les plonger 6 secondes et refroidir.
• Ensuite cuire les œufs de cailles 2 minutes, les refroidir aussitôt puis les éplucher.
• Faire pocher le cabillaud 5 minutes puis replonger tous les légumes et œufs de cailles pour réchauffer et dresser aussitôt.

Pour l’ Aïoli

• Mettre les jaunes, la moutarde, le sel, le poivre et remuer au batteur ou au fouet à  main sans vous arrêter,
• Verser l’huile d’arachide petit à  petit puis l’huile d’olive,
• Une fois qu’elle est montée, ajouter 1 cuillère à  café d’eau et l’ail haché puis réserver la au froid.

Voilà la petite bande-son à écouter pendant que vous cuisinez pour vous mettre dans l’ambiance !