Les secrets de la Bouillabaisse

Le 9 Mar 2021CuisineCultureDécouverte Les secrets de la Bouillabaisse

Au même titre que le Pastis ou l’Aïoli, la bouillabaisse est l’un des emblèmes culinaires de la ville de Marseille. Pourtant l’origine de ce plat remonte à bien avant la création de la cité phocéenne.

L’ancêtre de la bouillabaisse, c’est un ragoût de poisson grec nommé « kakavia ». Les grecs en mangeaient déjà à l’époque où ils ont fondé Marseille en 600 avant Jésus-Christ. C’est aujourd’hui un plat encore très populaire en Grèce et que l’on considère comme le cousin de la bouillabaisse. A Marseille, depuis la création de la ville, la bouillabaisse a toujours été consommée notamment par les familles de pêcheurs.

Mais pourquoi nommer cette recette « bouillabaisse » ?

Cette expression fait référence à l’une des étapes cruciales de la recette de la bouillabaisse : Lorsque l’eau des poissons commence à bouillir, il faut immédiatement baisser le feu afin que la cuisson se fasse dans l’eau frémissante, de manière rapide. Le terme provençal bouipeis peis signifie bouillir le poisson en bas. Cela fait référence à la marmite que les pêcheurs posaient autrefois au ras du sol pour faire cuire les poissons.

La première recette de la bouillabaisse

La bouillabaisse était donc un plat de pêcheurs. A la fin de leur journée, les pêcheurs locaux récupéraient les invendus et les poissons abimés pour les ramener chez eux. Ils ont ainsi appris à accommoder les poissons pour en faire un ragoût. La recette était simple : Ils faisaient bouillir dans une marmite une grande quantité d’eau salée à l’intérieur de laquelle ils faisaient cuire les poissons avec quelques herbes. Le bouillon était ensuite consommé avec des croûtons de pains frottés à l’ail. Ensuite, les poissons étaient dégustés accompagnés d’un peu de rouille. Une recette simple et sans chichi qui permettait de nourrir toute une famille !

Le succès de la bouillabaisse et l’évolution de la recette 

Au fil du temps, le développement économique de Marseille et de son port offre une nouvelle réputation à la bouillabaisse et la recette finit même par dépasser les frontières de Marseille ! Elle se fait réellement connaître lorsqu’elle est servie à Paris dans un célèbre restaurant de cuisine provençale : Les Frères Provençaux.

C’est en arrivant à la carte des restaurants que la recette de la bouillabaisse jadis très simple va devenir un peu plus élaborée. Pour relever le goût et l’originalité de la recette, on y ajoute des ingrédients plus luxueux comme le safran ou encore l’huile d’olive. De même, les poissons ne sont plus simplement cuits dans un bouillon d’eau de mer, il arrive souvent que certains chefs y ajoutent du vin blanc.

Malheureusement, le succès de la bouillabaisse entraîne certains abus. En effet, plusieurs restaurants se targuent de servir de la bouillabaisse alors qu’ils proposent des soupes de poissons en tout genre avec des ingrédients parfois de mauvaise qualité. Des recettes qui n’ont en réalité pas grand chose à voir avec la bouillabaisse mais revendiquent l’utilisation de poissons frais et de qualité ! Pour tenter de mettre fin à ces arnaques et de permettre aux touristes de s’y retrouver, en 1980 une charte a été élaborée par plusieurs restaurateurs marseillais. Cette charte institutionalise pour la première fois la recette traditionnelle de la bouillabaisse. Plusieurs règles sont définies.

  • Le service doit se faire dans deux plats différents avec le bouillon d’un côté et les poissons de l’autre comme le faisaient les pêcheurs d’antan. C’est ensuite au client de choisir s’il préfère manger sa bouillabaisse selon la tradition ou s’il veut mélanger le bouillon et les poissons dans une grande assiette creuse.
  • Une liste de poissons est établie. Si autrefois, les pêcheurs utilisaient tous les poissons invendus pour agrémenter la bouillabaisse, la charte définit les poissons qui devront la composer. 4 espèces de poisson minimum doivent composer le plat : la rascasse, l’araignée vive, le fielas congre, le chapon scorpène et la rascasse blanche. Certains autres poissons comme le saint Pierre, la cigale de mer, la langouste ou le rouget grondin peuvent être ajoutés en fonction des arrivages. Désormais ce sont exclusivement des poissons de roche qui sont utilisés pour la bouillabaisse.
  • Une liste d’ingrédients complémentaire est également définie : sel, oignons, poivre, fenouil, safran, persil, huile d’olive, pommes de terre, ail et tomates. La bouillabaisse est donc beaucoup plus assaisonnée aujourd’hui qu’à l’époque où les pêcheurs l’agrémentait seulement de quelques herbes.
  • Encore une fois, la charte demande un certain respect de la recette traditionnelle et demande à ce que la bouillabaisse soit servie avec de la rouille et des croûtons frottés à l’ail. On peut également y ajouter de l’aïoli.

La bouillabaisse que l’on sert aujourd’hui est donc le résultat d’une alliance entre la recette traditionnelle des pêcheurs et le raffinement des chefs cuisiniers. Découvrez ci-dessous les conseils du chef du Miramar, Christian Buffa pour réaliser une bonne bouillabaisse. Le Miramar est l’un des restaurants à l’origine de la charte.

C’est aussi par ces règles que la bouillabaisse se différencie d’une soupe de poissons classique. En effet, dans la bouillabaisse les poissons sont servis en morceaux et d’ailleurs souvent coupés devant le client. La soupe de poissons quant à elle, se compose de poissons mixés et n’utilise pas nécessairement des poissons de roche. On peut servir la soupe de poissons avec des croûtons, de la rouille ou du fromage mais jamais on ne verra une vraie bouillabaisse servie avec du fromage ! Maintenant, vous avez les codes pour reconnaître une vraie bouillabaisse ! Attention aux attrapes-touristes.

Sachez qu’il n’est toutefois pas obligatoire de respecter la charte pour servir de la bouillabaisse. En effet, comme le précise les restaurants signataires au début de la charte : « Il n’est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s’agit d’un art où le tour de main du Chef en fera la réussite”. Les restaurateurs peuvent donc servir de la bouillabaisse et le revendiquer comme tel même s’ils n’ont pas respecté toutes les règles de la recette ou s’ils ont ajouté des ingrédients supplémentaires.

Mais combien coûte une bouillabaisse ?

Autrefois, la bouillabaisse était un plat de pauvre. Cela ne coûtait quasiment rien aux pêcheurs. En effet, ils la confectionnaient à partir de poissons invendus. Les herbes ajoutées provenaient la plupart du temps de leur potager. A cette époque, nombreux étaient les habitants qui possédaient des jardins potagers. Quand à la rouille, c’est une sauce pour poissons qui se compose d’ingrédients communs : de l’ail, de l’œuf ou encore de l’huile d’olive qui devait probablement être l’ingrédient le plus cher de la recette ! On la déguste sur du pain ou avec des pommes de terres selon les coutumes. Consultez la recette ici !

Mais lorsque la bouillabaisse est apparue à la carte des restaurants et s’est institutionalisée, elle est devenue un plat de luxe. Par conséquent, pour déguster une bonne bouillabaisse, il faut maintenant dépenser une petite somme. La bouillabaisse est aujourd’hui composée de poissons assez luxueux. En effet, ils sont plutôt difficiles à pêcher puisqu’ils vivent dans les fonds rocheux et qu’il faut parfois aller jusqu’à 50 mètres de profondeur ! De plus, si la pêche de poissons de roche est assez diversifiée, les quantités sont souvent peu importantes. Ce qui explique que ces poissons sont parmi les plus chers du marché ! La rascasse coûte entre 45 et 70 euros le kilo. Pour un kilo de congre il faut compter environ 29 euros. Pour le chapon les prix varient entre 25 et 28 euros le kilo. Le Saint loup se trouve généralement à 45 euros le kilo.

Le safran que l’on utilisait pas autrefois est également une épice qui vaut particulièrement cher. Le prix au kilo se négocie aujourd’hui entre 30.000 et 40.000 euros !

Tout cela explique qu’il est difficile de trouver une vraie bouillabaisse en dessous de 50 euros. Au Rhul, restaurant trois étoiles situé sur la Corniche (accessoirement l’un des signataires de la charte) la bouillabaisse coûte 59 euros. Mais dans certains restaurants, les prix grimpent très vite. A titre d’exemple, au Petit Nice, le restaurant 3 étoiles du chef Gérald Passedat, le menu bouillabaisse coûte 270 euros !

Actuellement, la plupart des restaurateurs s’approvisionnent en poissons sur le marché aux poissons du Vieux-Port où les poissons vendus sont toujours pêchés le matin même !

Cet article vous a donné une folle envie de bouillabaisse ? Pourquoi ne pas essayer de la réaliser vous même ? Découvrez la recette façon Fonfon sur le site des Nouvelles Gastronomies !

On vous donne même une petite bande-son à écouter sans modération pendant que vous êtes aux fourneaux 😉

Auteur de l'article :
Emma Antosik
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