L’oursin, star de la Côte Bleue

Le 3 Nov 2021CuisineCultureDécouverte L’oursin, star de la Côte Bleue

Source photo : Facebook L’Avant Cours du Vallon des Auffes

Qu’est-ce qu’un oursin ?

Selon Marcel Pagnol,  “si l’on jugeait les choses sur les apparences, personne n’aurait jamais voulu manger un oursin “. C’est vrai que d’un premier abord, avec sa coque pleine de grosses aiguilles noires, l’oursin semble peu appétissant. Pourtant, c’est un produit très apprécié en Méditerranée pour ses qualités gustatives et il est consommé dans de nombreux pays méditerranéens depuis l’antiquité. L’oursin est aussi appelé hérisson de mer ou encore châtaigne de mer en raison des piques que l’on retrouve sur toute sa coque. 

L’oursin est apparu il y a environ 450 millions d’années. Il était donc présent sur terre bien avant les dinosaures. Il est aujourd’hui présent dans toutes les mers du monde. En Méditerranée, on trouve une dizaine d’espèces différentes : les oursins violets, les oursins noirs, les oursins grimpeurs, le cœur de Méditerranée ou encore le lance gris. 

Attention, toutes les espèces d’oursins ne sont pas forcément comestibles ! Les plus recherchés et les plus consommés sont les oursins violets. Les oursins noirs se mangent également mais ils ont beaucoup moins de goût.

Lorsque nous dégustons un oursin, nous mangeons son corail. C’est ainsi que sont appelés les cinq glandes sexuelles de l’oursin qui sont de couleur orange à rouge chez les femelles et de couleur crème chez les mâles. L’oursin a un goût iodé et une saveur très riche qui rappelle parfois celle de la noisette !  Aujourd’hui encore, l’oursin est un produit très populaire en Méditerranée.

Les réglementations liées à la pêche de l’oursin 

Comme beaucoup d’autres produits de la mer, la pêche des oursins est soumise à une réglementation assez stricte. La pêche des oursins est uniquement possible pendant une période de l’année bien délimitée. Celle-ci s’étend du 1er novembre au 15 avril. En dehors de cette période, il est strictement interdit de pêcher les oursins ! L’oursin est une denrée qu’il est possible de trouver relativement facilement en Méditerranée. Si sa pêche est limitée à cette période donnée c’est pour préserver l’espèce en période de reproduction ! Il est également interdit de récolter plus de 4 douzaines d’oursins par jour et par pêcheur, ceci pour éviter d’épuiser les ressources. La taille minimale de capture des oursins est de 5 cm sans compter les piquants. 

Dans le cas où ces règles ne seraient pas respectées, attention, l’addition s’annonce salée ! Concernant la pêche maritime, toute infraction aux réglementations (non-respect de la période de pêche, pratique de la pêche sans permis, engins non conformes aux autorisations de pêche ou encore pratique de la pêche dans une zone interdite) est punie d’une amende d’un montant de 22 500 euros. Le matériel de pêche et le bateau ayant servi à pêcher les oursins ainsi que la récolte du pêcheur peuvent également être saisis.

Si vous trouvez des oursins à la carte d’un restaurant en dehors de la période de pêche autorisée, cela signifie que l’établissement est hors la loi ou bien qu’il ne propose pas des oursins pêchés en Méditerranée. Il est possible de déguster des oursins de Méditerranée uniquement pendant la période de pêche autorisée que ce soit au restaurant ou bien dans le cadre d’une oursinade. En dehors de cette période, les oursins proposés à la carte des restaurants et dans les poissonneries sont probablement des oursins de Galice. De taille plus imposante, ces oursins venus d’Espagne sont plus charnus et ont un goût légèrement sucré. 

Qu’est-ce qu’une oursinade ?

Une oursinade désigne une grande dégustation d’oursins et de coquillages qui a lieu sur le port dans plusieurs communes de la Côte Bleue. Les oursinades les plus connues sont celles de Carry-le-Rouet, petit village portuaire situé à une trentaine de kilomètres de Marseille. La vénération de l’oursin par les habitants de la commune commence en 1952. Cette année-là, une dégustation d’oursins a lieu dans la calanque du Cap Rousset. Les pêcheurs offrent à Jean-Baptiste Grimaldi, le maire de l’époque, son poids en oursins. Celui-ci a vraissemblablement beaucoup apprécié le cadeau car l’oursin gagne ses lettres de noblesse cette année-là. 

Dès 1960, la municipalité du maire Alfred Martin instaure la journée de l’oursin. Celle-ci a lieu en février car c’est l’époque où les oursins sont les plus pleins. Avec cette journée, l’objectif de la municipalité est d’attirer du monde à Carry-le-Rouet en dehors de la période estivale. En quelques années, l’objectif est atteint car la journée de l’oursin devient un rendez-vous très populaire dans la région.

À  partir des années 1970, la fête de l’oursin devient une tradition et février se transforme en “mois de l’oursin”. Cette fête existe encore aujourd’hui et demeure très populaire. Durant les trois premiers dimanches de février rendez-vous sur le port de Carry-le-Rouet où de nombreux stands vous attendent avec des plateaux d’oursins et de coquillages. De nombreuses animations musicales et dansantes sont également proposées ainsi que des stands qui vendent des produits du terroir. 

Où manger des oursins ? 

Vous n’avez pas envie d’attendre le mois de février et les oursinades de Carry-le-Rouet pour manger des oursins. Pas de panique ! Nous avons déniché pour vous des adresses où il est possible de manger des oursins pendant la période où leur pêche est autorisée !

L’avant-Cour

L’avant-Cour est un restaurant situé dans le 7e arrondissement de Marseille, en plein cœur du Vallon des Auffes. C’est un restaurant de fruits de mer qui propose des soirées oursinades le jeudi et vendredi soir à l’heure de l’apéro. La première de la saison a lieu cette semaine : jeudi 4 et vendredi 5 novembre ! Pensez à réserver. 

La Cantine de l’Écailler

La Cantine de l’Écailler est un restaurant de fruits de mer situé dans le 12e arrondissement de Marseille. Vous pouvez y déguster des plateaux de fruits de mer : des crevettes, des huîtres et bien sûr des oursins ! Vous n’avez pas envie de vous déplacer au restaurant ? La cantine de l’Écailler propose également des plateaux à domicile en livraison ou à emporter si vous habitez dans le 11e ou le 12e arrondissement.

Chez Toinou 

Toinou est un établissement spécialisé dans les fruits de mer depuis 1956. La première adresse située cours Saint-Louis à Marseille a malheureusement fermé ses portes récemment mais vous pouvez vous rendre dans leur deuxième restaurant, à Aix-en-Provence, pour déguster un plateau d’oursins ou bien les commander directement sur leur étalage à emporter pour les manger chez vous !

La Villa Madrigal

La Villa Madrigal est un restaurant situé sur la falaise de Carry-le-Rouet qui dispose d’une vue imprenable sur la mer et la côte. Ce restaurant gastronomique propose une cuisine provençale élaborée avec des produits frais de la région. Pendant la saison des oursins, venez y déguster des plats qui mettent en valeur l’oursin tel que le turbot à la crème d’oursin !

Auteur de l'article :
Emma Antosik
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