Aujourd’hui, c’est la Chandeleur ! Si les autres régions françaises s’apprêtent à se gaver de crêpes au Nutella, à Marseille ce ne sont pas les crêpes mais les navettes qui sont à l’honneur aujourd’hui ! C’est pourquoi on s’est dit que c’était important de revenir sur la recette et l’origine des navettes, ce petit biscuit parfumé à la fleur d’oranger. Pas de panique, si vous avez quand même envie de manger des crêpes aujourd’hui, on ne vous jettera pas la pierre 😉

L’origine des navettes

La navette est un biscuit sec dont la recette a été inventée par Monsieur Aveyrous (le fondateur du four des navettes) en 1781. En revanche, les origines de la forme du biscuit ne sont pas précisément établies. Certains disent que c’est la barque qui amène les Saintes-Maries sur les côtes de Provence qui poussent Monsieur Aveyrous à donner une forme de barque à son biscuit. (Les Saintes-Maries désignent trois femmes disciples de Jésus : Marie-Salomé, Marie-Madeleine et Marie-Jacobé conduites à l’exil par les Romains qui se sont installées en Camargue. Durant leur voyage, elles étaient accompagnées de Lazare qui devient le premier évêque de Marseille.)

D’autres affirment que la navette vient d’une statue de la Vierge qui a été retrouvée sur les bords de Lacydon à la fin du XIIIe siècle. Cette statue était en bois polychrome et portait une couronne d’or. Pour les artisans Marseillais, c’est une marque du destin et un signe de protection. La légende ne retient toutefois pas quel est le lien entre cet événement et la pâtisserie. 

Certains autres Marseillais expliquent que la navette est une descendante des biscuits fabriqués pour les fêtes des déesses mères de l’Antiquité et que la forme de la navette ne symbolise pas une barque mais la fécondité en représentant la forme du sexe féminin. 

La recette traditionelle de la navette 

La première recette de la navette telle que l’a imaginée Monsieur Aveyrous demeure secrète jusqu’à aujourd’hui mais l’on connaît tout de même la composition de ses biscuits secs. Selon la tradition, la navette se prépare avec de la farine, du sucre en poudre, trois cuillères d’huile d’olive, de la fleur d’oranger, des oeufs et une pincée de sel.

Mélangez d’abord les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux avant d’ajouter la fleur d’oranger, l’huile d’olive et la pincée de sel pour obtenir une pâte onctueuse. La farine est ensuite ajoutée progressivement et il faut pétrir la pâte. Après avoir laissé la pâte reposer pendant une heure, il suffit de la découper en morceaux. Chaque morceau est roulé à la main comme un cigare. Les extrémités du cigare sont pincées et repliées. Ensuite, il faut tracer une fente à l’aide d’un couteau pour achever de donner à la navette sa forme emblématique. Les navettes sont cuites au four pendant 20 minutes.

Les navettes ont la réputation d’être un biscuit particulièrement dur, ce qui fait qu’elles provoquent une aversion chez beaucoup de personnes qui craignent d’y laisser toutes leurs dents s’ils s’aventurent à croquer dans une navette ! Il faut également aimer la fleur d’oranger pour apprécier ce biscuit car l’arôme de fleur d’oranger est très présent dans les navettes traditionnelles ! 

L’évolution de la recette 

La composition de base de la recette n’a pas vraiment évolué au fil des années si ce n’est que les navettes ne sont plus systématiquement parfumées à la fleur d’oranger. Dans les différentes boulangeries de la ville ou même en supermarché, vous pouvez maintenant trouver des navettes parfumées à l’anis ou encore à l’amande. 

Certains pâtissiers y ajoutent également un ou deux ingrédients pour rendre le biscuit plus gourmand à l’image de José Orsoni, un biscuitier qui fonde Les navettes des Accoules dans le quartier du Panier et qui ajoute du beurre frais dans sa préparation. 

Mais quel est le rapport entre les navettes et la chandeleur ? 

Vous ne voyez toujours pas le rapport entre les navettes et les fêtes de la chandeleur ? Nous allons vous expliquer cela brièvement. 

La Chandeleur est une fête païenne qui date de l’époque romaine. Durant cette fête, les Romains défilaient dans la rue avec des chandelles allumées (d’où le nom de Chandeleur) pour célébrer le dieu Pan. Plus tard, le christianisme se réapproprie cette fête pour en faire une fête religieuse. Elle est célébrée le 2 février, soit 40 jours après la naissance de Jésus. Les croyants défilent en procession avec des cierges allumés.

Les traditions de la chandeleur à Marseille sont apparues à l’an mille. La chandeleur dure 9 jours et se concentre dans le quartier de Saint-Victor. Le 2 février, à l’aube, une procession de fidèles part du Vieux-Port pour remonter à l’abbaye de Saint-Victor. Chemin faisant, les fidèles tiennent à la main des cierges allumés. L’archevêque bénit alors la Vierge Noire sur le parvis de l’église Saint-Victor ainsi que les cierges et la ville. Le reste de l’année, la statue de la Vierge Noire est conservée dans la crypte de l’abbaye. Une messe se déroule ensuite dans l’abbaye.

L’archevêque se rend ensuite au four des navettes qui se situe juste en face de l’abbaye de Saint-Victor. Monsieur Aveyrous aurait créé les navettes pour rassasier les pèlerins qui viennent de toute la région pour assister aux cérémonies de la Chandeleur. La tradition veut que l’archevêque bénisse toutes les navettes qui y sont préparées ! Voilà comment les navettes sont devenues au fil du temps le symbole de la Chandeleur.

Vous voulez plus de précision sur le fait que les Marseillais mangent des navettes à la chandeleur ? Consultez l’article que nous avions réalisé sur le sujet.

La recette des navettes 

Envie de changer des crêpes et de déguster des navettes aujourd’hui ? Voici une recette de navettes marseillaises issues du site hervé cuisine. 

Ingrédients : 

• 500 g de farine
• 200 g de sucre
• 6 c. à soupe d’huile d’olive (environ 50 ml)
• 3 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à café d’extrait naturel d’orange ou le zeste d’une orange
• 2 oeufs
• 1/2 c. à café de sel
• Lait pour dorer les navettes

Préparation : 

• Commencez par battre les oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux
• Ajoutez le sel, l’eau de fleur d’oranger, l’extrait ou zeste d’orange, et l’huile d’olive
• Ajoutez progressivement la farine, puis finir de travailler la pâte à la main pour obtenir une belle boule
• Laissez reposer la boule de pâte une heure
• Découpez votre boule de pâte en morceaux de même taille (J’ai réalisé 16 navettes pour ma part)
• Façonnez vos navettes (rouler chaque morceau en boudin de 10 cm de long, pincez les extrémités et fendez la navette avec une lame de couteau dans la longueur), puis avec un pinceau nappez-les de lait
• Enfournez à four chaud (180°C) pendant 20 minutes
• Laissez refroidir. Se conserve très bien dans une boite hermétique.

Où trouver des navettes à Marseille ?

Vous pouvez trouver des navettes dans la plupart des boulangeries et pâtisseries marseillaises (et pas seulement le 2 février !) Voici quelques adresses !

Le four des navettes

Ce sont probablement les plus célèbres et vous pourrez venir en acheter tout au long de la journée que vous participiez à la procession de la Chandeleur ou non ! En plus, elles auront été bénites, espérons que cela vous portera chance ! Cela sera également l’occasion de découvrir le four des navettes qui est la plus ancienne boulangerie de Marseille ! Comptez 12,80 euros pour un sachet de 12 navettes et 27 euros pour une boîte de 24 navettes. Le four des navettes dispose également d’une deuxième adresse située à la Joliette dans le centre commercial des Docks Village. Il est également possible de commander vos navettes en ligne. 

Les navettes des Accoules

Située dans le quartier du Panier, en bas de la place de Lenche, Les navettes des Accoules est également une adresse incontournable pour les adeptes du petit biscuit en forme de barque. Si certains ne jurent que par le Four des navettes, d’autres Marseillais préfèrent largement se rendre aux Navettes des Accoules. Cette biscuiterie artisanale propose entre autres des étuis de deux navettes ( pour ceux qui souhaitent s’accorder une petite pause goûter) à 2,80 euros, des boîtes de 12 navettes à 14,50 euros ou des paquets grand format avec 20 navettes à 15 euros (pour régaler toute la famille !). Il est également possible de commander en ligne.