Avis aux gastronomes en herbe. Ce 14 avril, nous célébrons la journée internationale de la gastronomie ! Une chose est sûre, à Marseille, nous ne sommes pas en reste en ce qui concerne la gastronomie. Dans notre cité phocéenne, la gastronomie, c’est quelque chose de très éclectique. En cette journée de la gastronomie, nous avons choisi de rendre hommage à tous ces types de cuisine qui constituent la gastronomie Marseillaise et aux différents lieux qui la mettent en valeur ! Embarquez pour un petit tour culinaire à travers la ville.
La gastronomie Marseillaise
Le patrimoine culinaire de Marseille s’est construit au fil du temps. On retrouve aujourd’hui une cuisine très riche. Elle est issue de l’héritage des différentes populations qui ont habité Marseille et des différentes époques. Certaines de nos recettes phares, très anciennes, sont directement inspirées des plats qu’apprécient les Grecs, qui rappelons-le ont fondé Marseille en 600 avant Jésus-Christ. C’est le cas de la bouillabaisse. Ce plat tire son origine d’un ragoût de poissons grec nommé “kakavia” ou de l’aïoli, une sauce que l’on consommait déjà dans l’Antiquité au sein de l’empire Romain.
Tout comme l’histoire de la ville, le patrimoine culinaire est très riche et très ancien. La gastronomie s’est constituée au fil du temps pour venir jusqu’à nous. La cuisine Marseillaise, c’est aussi une ouverture sur le monde assez exceptionnelle. En effet la ville de Marseille, c’est avant tout un port qui se développe rapidement pour devenir l’un des plus grands ports d’Europe. Sur ses quais ont transité de nombreuses marchandises venues d’ailleurs (le café, le chocolat, les épices etc.). La ville accueille des visiteurs étrangers, curieux et innovants qui ont partagé leur savoir.
La gastronomie Marseillaise s’est également enrichie au fil des vagues d’immigrations qu’accueille la ville. Les italiens, les maghrébins, les corses, les libanais… Toutes ces populations sont arrivées à Marseille avec leurs cultures et leurs habitudes culinaires. Elles ont voulu nous les faire découvrir. A titre d’exemple, c’est un napolitain qui ouvre la toute première pizzéria Marseillaise en 1903. Il s’agit de la Cantina qui se situait non loin du Vieux-Port. À l’époque, les Marseillais et les Français ne consomment pas de pizza ! C’est pourtant devenu un mets incontournable pour les Marseillais de nos jours !
La gastronomie Marseillaise est à l’image de ce qu’est Marseille : une ville cosmopolite, populaire et ouverte sur le monde.
Le poisson : star de Marseille !
Jusqu’au Moyen-Age, la pêche est une activité de subsistance. L’homme pêche le poisson pour se nourrir et nourrir sa famille. Au Moyen-Age, la pêche commerciale se développe. Les pêcheurs ne vont plus simplement pêcher pour eux même, ils vont commencer à vendre leur poisson. La pêche devient très vite l’une des activités commerciales les plus importantes de la cité phocéenne. A tel point qu’à la fin du Moyen-Age, les pêcheurs Marseillais créent les prud’homies. Une prud’homie est une institution de droit français qui permettait de définir les lieux de pêche de manière équitable, de rendre la justice en cas de conflit ou bien d’instaurer un élan de solidarité entre les pêcheurs. Ces prud’homies existent encore de nos jours et ont un rôle essentiel dans l’activité de pêche professionnelle.
Cela fait des générations qu’à Marseille, on trouve du poisson sur les marchés. On le cuisine à la maison et on le déguste au restaurant ! De nombreuses spécialités à base de poisson sont incontournables si l’on veut clairement découvrir la gastronomie Marseillaise.
La plus célèbre de toutes, c’est probablement la bouillabaisse ! C’est un plat que les pêcheurs préparaient autrefois au retour de la pêche avec tous les poissons qu’ils n’ont pas réussi à vendre. Le développement économique de Marseille et de son port offrent une seconde vie à la bouillabaisse. Le plat se développe en dehors des frontières de la ville et commence à être servi dans de grands restaurants parisiens. On y ajoute des ingrédients plus luxueux comme le safran, l’huile d’olive ou la langouste. Elle devient LA spécialité incontournable de Marseille, celle que tous les touristes veulent goûter!
Alors oui ok, la bouillabaisse c’est un peu cher ! Rassurez-vous, même les Marseillais pure souche ne la dégustent pas tous les jours sous le soleil en terrasses du Miramar. Il existe d’autres spécialités de poissons beaucoup plus abordables et qui reflètent elles aussi la cuisine Marseillaise ! Parmi elles, on retrouve notamment l’aïoli garni. C’est un plat qui se compose de morue dessalée, de bulots ou d’escargots de mer et de légumes de saison bouillis. On déguste ce plat accompagné du célèbre aïoli : une sauce à l’ail et à l’huile d’olive préparée au mortier.
Manger à Marseille, c’est aussi s’attabler autour d’un bon plateau de fruits de mer de temps en temps ! Il existe une grande variété de fruits de mer dans la mer Méditerranée : les crevettes, les gambas, les bulots, les supions ou encore les oursins ! Vous aurez l’embarras du choix.
Pour déguster du poisson à Marseille plusieurs options s’offrent à vous !
Pour une bonne bouillabaisse
Rendez-vous au Miramar sur le Vieux Port ou au restaurant de l’hôtel du Rhul sur la Corniche ou encore chez Fonfon au Vallon des Auffes. Ces restaurants font partie des 17 restaurants à avoir signé en 1980 une charte établissant les règles à respecter pour servir une bonne bouillabaisse. Vous pouvez consulter cette charte sur le site web du Miramar.
Pour un menu gargantuesque
Pour un bon menu qui met en valeur des produits de la mer de qualité, c’est au petit Nice Passedat qu’il faut aller. C’est le restaurant étoilé de Gérald Passedat situé sur la Corniche. Dans sa cuisine, Gérald Passedat met en avant les produits de la Méditerranée. Découvrez des poissons très connus comme le loup ou le rouget aux plus méconnus comme l’anémone de mer !
Pour des plateaux de fruits de mer
Rendez-vous dans le quartier du Panier. Le restaurant Entre Terre & Mer vous accueille dans un petit restaurant caché derrière la devanture bleue vintage d’une ancienne épicerie. Vous y retrouverez des plateaux de fruits de mer généreux.
Pour ceux qui souhaitent s’imprégner des saveurs de la Méditerranée en cuisinant directement chez eux, je vous invite à faire un tour sur le marché aux poissons du Vieux-Port. Vous y trouverez des poissons pêchés le matin même par les pêcheurs de la ville sur leurs barquettes Marseillaises. On y trouve de tout : des espèces connues et moins connues ! Les pêcheurs sauront vous conseiller sur la préparation de vos poissons. Ils les vident et vous enlèvent les écailles si vous leur demandez !
De la viande à toutes les sauces !
A Marseille, nous sommes près de la mer alors c’est une évidence de faire du poisson la star de nos cuisines. Ce n’est pas pour autant que les Marseillais ne sont pas aussi des gros mangeurs de viande ! En plus d’être un port, Marseille est aussi une ville de Provence, une région où l’agriculture et l’élevage sont très développés. On y mange de très bonnes viandes venues des campagnes de l’arrière-pays. La gastronomie Marseillaise, c’est aussi plusieurs spécialités à base de viande.
Parmi ces spécialités, nous retrouvons la daube provençale. C’est une recette qui nous vient des campagnes provençales du XIXe siècle. Ce ragoût de viande est préparé à partir de morceaux de bœuf que l’on fait mariner dans du bon vin rouge. On y ajoute légumes et herbes de Provence. C’est un plat que les rouliers (anciens routiers) et les mariniers qui conduisent les péniches de la région arlésienne avaient l’habitude de consommer dans les auberges. C’est aujourd’hui un plat incontournable de notre région !
À la carte des restaurants, vous trouverez également les pieds paquets. C’est une spécialité tripière incontournable de Marseille qui naît au XIXe siècle dans le quartier de la Pomme. La recette aurait été imaginée par le chef Louis Ginouvès en 1880. Elle se compose de tripes d’agneau, les panses et les pieds. Les panses sont farcies avec du petit salé, de l’ail et du persil d’où le nom de “paquets”. Les pieds et paquets vont ensuite mariner dans une sauce à base d’ail, de tomates ou encore d’huile d’olive !
Envie de viande ? Voici quelques adresses qui devraient vous satisfaire !
Pour une daube provençale
Pour une daube provençale, vous pouvez pousser la porte du petit restaurant Pain à l’ail. Il est situé dans le quartier de l’Opéra. C’est un restaurant spécialisé dans les spécialités provençales. L’établissement propose la daube provençale à sa carte en version plat et en version sandwich ! Retrouvez également d’autres spécialités comme l’aïoli, le pain Bouillabaisse ou le sandwich aux oursins !
Pour un plat de pieds paquets
Envie de dépasser vos à priori sur les tripes et de goûter aux pieds paquets ? Rendez-vous au Cigalon. C’est un restaurant situé dans le quartier de la Treille qui propose les pieds paquets à sa carte depuis 1896 ! En prime, vous pourrez vous installer sur la terrasse panoramique en plein cœur des collines qu’aimait tant Marcel Pagnol !
Pour de la viande de qualité
Vous avez envie de goûter un peu à de la viande cuisinée à la sauce Marseillaise ? Direction la Femme du Boucher ! C’est le restaurant de la cheffe Laetitia Visse qui met la viande et les produits du terroir à l’honneur.
Pizzas, panisses et chichi frégis pour de la street food de qualité !
À Marseille, ville populaire et sans chichis, la gastronomie passe aussi par la street food ! Une cuisine sans prétention vers laquelle nous avons l’habitude de nous tourner pour manger sur le pouce entre deux rendez-vous professionnels ou l’été sur la plage avec des amis !
La reine de la street-food Marseillaise, c’est probablement la pizza ! Elle arrive à Marseille dans les valises des Napolitains dans les années 1900 lorsque ceux-ci fuient la pauvreté qui gagne le sud de l’Italie. A Marseille, la pizza va “se franciser”. À titre d’exemple, les Marseillais ne mettent pas de mozarella ou de parmesan comme fromage principal mais de l’emmental. Les différentes populations qui habitent Marseille vont ensuite proposer leur propre versions. Ainsi, les Corses dégustent leur pizza figatelli-brousse, les arméniens imaginent la pizza à la viande hachée et aux poivrons et les maghrébins font leur pizza au kebab et à la sauce blanche. À Marseille, la pizza est reine ! On trouve des pizzérias dans tous les quartiers : du restaurant gastronomique au camion à pizza en passant par la petite pizzéria du quartier ! Chaque établissement imagine des recettes diverses et variées !
Pour manger sur le pouce tout en vous régalant, vous pouvez également vous tourner vers les panisses. Les panisses, c’est une spécialité dérivée de la panissa ligure. La panissa ligure arrive à l’Estaque en même temps que les Italiens qui travaillent dans les usines du nord de la ville. La panisse est une sorte de petit beignet à la farine de pois chiche que l’on va frire. On le déguste saupoudré de poivre et de fleur de sel à l’apéritif. La panisse peut également faire office d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson parfois garnis de sauce tomate.
Si vous êtes plutôt un bec sucré ou que c’est l’heure du goûter, vous pouvez goûter le chichi frégis. Inventé dans les années 30, il est popularisé par les ouvriers qui travaillent dans les tuileries de l’Estaque. C’est une sorte de beignet réalisé avec de la farine de blé, de la farine de pois chiche, de la fleur d’oranger qu’il faut frire dans de l’huile bouillante. Il se déguste saupoudré de sucre ou bien garni de pâte à tartiner et de chantilly pour les plus gourmands !
Pour manger une bonne pizza
Envie d’une pizza bien généreuse ? Nous vous conseillons de faire un petit tour du côté de la basilique Notre-Dame de la Garde ! Dans le quartier de Vauban se trouve la pizzeria la Bonne Mère. C’est l’une des plus célèbres pizzerias de Marseille. Vous y trouverez des pizzas traditionnelles comme la royale ou la mozzarella et des recettes imaginées par l’équipe.
Vous pouvez également vous rendre rue de la République pour tester les pizzas du Splendido. Il s’agit du nouveau restaurant ouvert par le groupe Big Mamma il y a peu.
Pour goûter aux panisses et chichis frégis
Direction l’Estaque pour goûter aux véritables panisses et chichis frégis de Marseille ! Sur le port, trois “barraques à chichis” vont frire vos panisses et vos chichis sous vos yeux ! Installez-vous face au port ou sur un banc du parc du Mistral pour les déguster tout en contemplant la vue sur le littoral !
