Une étoile au guide Michelin, ça vaut quoi ?

Le 21 Jan 2021Actu Une étoile au guide Michelin, ça vaut quoi ?

Si tu as passé un peu de temps sur Google ou sur les réseaux sociaux en début de semaine tu n’a pas pu passer à côté de la nouvelle : Alexandre Mazzia est le 30e chef Français à être triplement étoilé pour son restaurant AM par Alexandre Mazzia situé dans le 8e arrondissement de Marseille ! Mais concrètement avoir une étoile ça vaut quoi ? Le Tarpin Bien te dévoile les coulisses du guide Michelin et les enjeux qui se cachent derrière cette étape. Prépares-toi à en avoir l’eau à la bouche !

Des chefs marseillais étoilés par le guide Michelin 2021 !

Alexandre Mazzia est le seul chef Français à obtenir sa troisième étoile dans l’édition 2021 du guide Michelin, pour son restaurant AM par Alexandre Mazzia et on le félicite ! Pour décrire son établissement en quelques mots on découvre une cuisine propice au voyage ! Il utilise plus de 200 épices pour constituer ces plats, ainsi que du fumé et du piment, les trois fils conducteurs de sa cuisine. Son restaurant se situe à quelques minutes à pied de l’Orange vélodrome, rue François Rocca. Décorée très sobrement, la salle compte uniquement 24 couverts !

Tout le monde parle d’Alexandre Mazzia et de ses trois étoiles. Tant et si bien que l’on en oublie parfois Coline Faulquier jeune cheffe de 31 ans qui vient de décrocher sa première étoile pour son restaurant Marseille. Au Tarpin Bien on lui redonne ses lettres de noblesse en te la présentant. Coline Faulquier a ouvert son restaurant, Signature, en 2019. Et ce n’est pas tout ! Le guide Michelin lui décerne également le prestigieux titre de « jeune cheffe de l’année ». La classe non ? Au menu dans son établissement : des saveurs méditerranéennes, cuisinés à partir de produits frais directement sélectionnés chez les producteurs locaux par l’équipe de cuisine.

Comment sont attribuées les étoiles Michelin ?

L’étoile Michelin est une récompense pour mettre à l’honneur des restaurants, tout styles de cuisine confondus qui proposent une cuisine de qualité, publiée ensuite dans les célèbres guides. Le système d’étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l’ajout des deuxième et troisième étoiles.

Les établissements sont jugés selon différents critères : le choix des produits, la créativité du chef, la maîtrise des cuissons et des saveurs ainsi que le rapport qualité-prix. Les étoiles sont attribuées chaque année aux restaurants qui sont jugés les meilleurs par les inspecteurs anonymes du guide Michelin.

Pour évaluer un restaurant, un inspecteur réserve une table sous un nom d’emprunt, il mange et paie toutes ses additions. Durant son repas, il n’a pas le droit de donner des conseils aux restaurateurs sur quoi que ce soit (la décoration, la carte, les équipements etc.) Eux seuls sont responsables de leurs décisions. Après chaque visite, l’inspecteur rédige le jour même un compte-rendu détaillé selon une méthodologie prédéfinie.  En moyenne, sur un an un inspecteur du guide Michelin teste 240 tables à travers l’Europe et passe 130 nuits à l’hôtel. Certains restaurants, notamment les étoilés, peuvent être visités plusieurs fois par an.

Etre étoilé, ça change quoi pour un chef ?

Le guide Michelin donne jusqu’à 3 étoiles aux chefs les plus talentueux. Bien sûr, plus les étoiles sont nombreuses, plus l’expérience culinaire proposée vaut le détour ! Mais une étoile ça veut dire quoi ?

  • une étoile : une très bonne table dans sa catégorie;
  • deux étoiles : une cuisine excellente, mérite un détour;
  • trois étoiles : une cuisine exceptionnelle, mérite le voyage.

Lorsqu’un restaurant obtient une étoile, certaines choses changent. Forcément le restaurant fait parler de lui : sa renommée et sa fréquentation augmentent ! Alors tu t’en doutes bien, les prix des menus grimpent avec l’étoile ! Une hausse de 10 à 30 % peut être observée dans les restaurants les plus réputés !

Fourchette de prix pour un restaurant une étoile

Actuellement, un menu découverte en 5 étapes, dans le restaurant étoilé Saisons tenu par le chef Julien Diaz près de Castellane, coûte 59 euros. Il existe un menu en 2 étapes à 29€ servis uniquement le midi.

Fourchette de prix pour un restaurant deux étoiles

Dans son restaurant jusque-là 2 étoiles, Alexandre Mazzia propose des menus allant de 115 à 265 euros le midi et de 215 à 345 euros le soir. Le chef aurait déclaré depuis sa 3e étoile qu’il n’augmenterait pas ses tarifs à la réouverture du restaurant.

Fourchette de prix pour un restaurant trois étoiles

Gérald Passedat, le chef du Petit Nice Passedat situé sur la Corniche possède trois étoiles depuis 2008. Dans son restaurant les menus vont de 240 à 390 euros hors vins et apéritifs et de 345 à 590 euros vins et accord mets compris.

Bien sûr, si un restaurant perds une étoile, les prix baissent également.

Autre changement : l’attente pour la réservation d’une table. Bien entendu, lorsqu’un restaurant obtient une étoile, les plus gourmands d’entre nous se bousculent à l’entrée pour venir découvrir les produits et les plats proposés ! Dans les restaurants les plus prestigieux, plusieurs mois d’attente sont parfois nécessaires entre la réservation de la table et le moment de la dégustation. Mais tu connais le proverbe Tout vient à point à qui sait attendre ! Généralement, tu ne seras pas déçu.

Il faut bien comprendre que, pour un chef, avoir une étoile c’est une consécration. Mais c’est aussi beaucoup d’investissement. Les restaurants étoilés sont considérés comme l’excellence de la gastronomie française. Il faut que la qualité des produits ainsi que le rapport qualité-prix soient bons. L’objectif, c’est que le client reparte toujours satisfait du restaurant. Chaque étoile est un honneur mais aussi un niveau de pression supplémentaire. Un chef trois étoiles consacre une grande partie de son quotidien, de sa vie au bon fonctionnement de son restaurant.

Les chefs étoilés marseillais

Avec cet article, je t’ai donné l’eau à la bouche et tu es bien tenté par une petite visite dans un restaurant étoilé marseillais lorsque cela sera de nouveau possible ? Voici la liste des établissements étoilés situés à Marseille. La liste n’est pas très longue, en effet, seulement 6 restaurants sont étoilés dans notre cité phocéenne (et 84 dans la région PACA). Les départements de la Nièvre et la Haute-Saône, par exemple, ne possèdent aucune table étoilé. Nous pouvons être fiers de nos chefs !

Saisons* se situe à deux pas de la Place Castellane Saisons te propose de goûter la cuisine inventive du chef Julien Diaz confectionnée à partir de produits locaux et la sélection de crus du sommelier Guillaume Bonneaud. Ambiance chaleureuse et contemporaine dans ce restaurant situé 8 rue Sainte-Victoire, 13006 Marseille.

L’Epuisette* se trouve en plein cœur du Vallon des Auffes et offre un superbe panorama sur le petit port de pêche, la mer et les îles du Frioul. Le chef Guillaume Sourrieu y propose une cuisine méditerranéenne et provençale composée de poissons et de légumes du soleil.

Alcyone* est le restaurant de l’hôtel Intercontinental. Le chef Lionel Lévy propose une cuisine inventive qui se renouvelle au fil des saisons ! Les produits sont issus du terroir local.

Signature* se trouve non loin du stade Vélodrome et du Parc Chanot au 180 rue du Rouet, 13008 Marseille. Coline Falquier, finaliste de Top-Chef 2016 propose une cuisine gastronomique méditerranéenne. Et je m’adresse à toi, petit gourmand qui n’a pas envie d’attendre pour goûter de la bonne cuisine : avec la situation actuelle, Coline Faulquier propose dorénavant sa cuisine à emporter !

Le Petit Nice Passedat*** est installé depuis 1917 sur son rocher en bordure de la Corniche. À l’époque ce n’était qu’une guinguette. Depuis 3 générations, c’est la famille Passedat qui est aux commandes de l’établissement. En 2008, le Petit Nice devient le 26e restaurant étoilé de France avec le chef Gérald Passedat. Plus de 60 espèces de poissons sont proposés dans l’établissement selon les arrivages apportés directement par les pêcheurs locaux.

AM par Alexandre Mazzia*** est un petit restaurant décoré très sobrement. Alexandre Mazzia propose une cuisine inspirée à la fois de l’Afrique Noire de son enfance et des saveurs méditerranéennes de chez nous. Un voyage culinaire assuré !

Auteur de l'article :
Emma Antosik
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